Lexique culinaire familial

Notre pratique quotidienne de la cuisine et sa transcription dans ce recueil fait apparaître quelques mots rares dont l'usage, pour certains, ne dépasse pas le cercle de la famille. En voici quelques exemples :

• Amarinage : employé par Noémie dans sa recette de fricassée de poulet, l'amarinage est le nom utilisé en Guyane pour décrire l'action de mettre un aliment à mariner. À l'origine, ce mot désigne le fait de s'emparer d'un vaisseau ennemi et de l'intégrer à sa flotte.
• Aumônière : utilisé par Nico dans sa recette de choucroute alsacienne pour décrire le petit morceau d'étoffe ficelé qu'il utilise pour ses épices, une aumônière est, à l'origine, une forme de bourse portée à la ceinture et contenant l'argent destiné à l'aumône. Pour décrire le même objet, Pierre Mégrot utilise dans la recette du coulis de tomates et celle des escargots de Bourgogne le terme : "nouet". Par extension, l'aumônière désigne aussi une spécialité culinaire, genre de petit chausson de pâte garni dont les bords relevés sont fermés par le haut en nouant une ficelle de cuisine ou un cordon végétal.
• Dégadrouillé : utilisé par Ninette dans sa recette d'œufs au vin, cette expression originaire du village de Treigny dans l'Yonne sonne tellement juste, qu'on devine tout de suite son sens : l'état d'un aliment qui aurait perdu toute tenue du fait d'une cuisson trop longue ou d'une manipulation excessive.
• Enfêtée : Nicole cite cet adjectif dans sa recette de crêpiau : "1 cuillerée à soupe de farine très enfêtée". Il est utilisé ici pour désigner un récipient dont le contenu s'élève au-dessus du bord : une cuillère bien remplie donc ! En cherchant un peu, j'ai retrouvé ce terme dans un texte historique datant de 1752 sur la ville d'Orléans qui décrit les différentes mesures en usage dans la province : "Cette mine sert aussi pour la vente du charbon et de la chaux, mais alors elle se mesure comble, ou enfêtée". On peut aussi trouver cet adjectif avec une autre orthographe : enfaîter (couvrir un toit d'un enfaîtement, d'enfaîteaux) comme dans cet extrait de Germinal : "Et Maheu se mit à engloutir, par lentes cuillerées, la pâtée de pain, de pommes de terre, de poireaux et d'oseille, enfaîtée dans la jatte qui lui servait d'assiette".
• Frestillon : utilisé par Ninette dans sa recette d'île flottante, ce mot propre à la famille est, nous dit-elle, inconnu par Larousse et Google. Encore un mot qui sonne bien pour désigner les petits morceaux d'un aliment qui se serait en partie dégadrouillé...
• Lardoir : ustensile de cuisine en forme de fine gouttière, qui sert à incorporer du lard à l'intérieur de pièces de viande. Cité par Pierre Mégrot dans sa recette de cuissot de sanglier.
• Lunule : Jean-François utilise avec justesse ce terme de géométrie pour décrire ses quartiers d'oignon dans sa recette de soupe à l'oignon. En effet, une lunule est une portion de plan délimitée par deux cercles non concentriques de rayons différents.
• Ziste : employé par Virginie dans sa recette de citronnade et par Pierre Mégrot dans sa recette de crêpes au Grand Marnier, le ziste désigne la partie blanche de la peau du citron. Un terme d'origine populaire qui finira bien par rentrer dans le dictionnaire.