Magret de canard à la poêle
Magret ou filet de canard cuit à la poêle.
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En arrivant dans le Tarn, on s'est intéressé sérieusement au canard gras qui tient une place essentielle dans la gastronomie locale. Mais avec le temps on s'est un peu lassé et on cuisine moins souvent les fois gras, magrets et autres confits. Aujourd'hui, on va plutôt se choisir une canette maigre entière (non engraissée) qui pourra être rôtie (canard au rhum et aux oranges, canard aux navets) ou alors un filet, l'équivalent du magret pour un canard maigre, juste poêlé. C'est cette dernière cuisson qui est décrite ici en détail. Elle se déroule en trois temps : faire fondre et dorer le gras, saisir la chair rapidement, et finir la cuisson hors du feu à l'étouffée dans un papier d'alu. Cette méthode, si elle est maitrisée, contentera aussi bien les amateurs de viande saignante (moi) que ceux qui la préfère à point (Virginie).
Postée par : Bertrand Lenclos.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 1 min
- Cuisson : 20 min
Ingrédients[modifier]
Pour 2 personnes :
- un petit magret ou un filet de canard
- sel et poivre du moulin
- une feuille de papier aluminium.
Préparation[modifier]
- Entailler le gras du magret au couteau. Faire revenir le magret côté peau à feu moyen en démarrant poêle froide sans rajouter d'huile. Couvrir avec un couvercle anti-projection. Le gras va fondre progressivement. Surveiller cette cuisson jusqu'à ce que la peau grasse ne mesure plus que quelques millimètres et ait pris une belle couleur brune et dorée. Cela peut durer une quinzaine de minutes voir plus pour un gros magret. Éliminer l'excédent de graisse au fur et à mesure si nécessaire.
- À partir de ce moment, retourner le magret côté chair et faire revenir 3 minutes à feu vif.
- Retirer du feu, saler, poivrer et entourer hermétiquement avec un papier alu. Laisser reposer 5/6 minutes.
- Sortir le magret de l'alu et couper des tranches de 1,5 cm environ. Servir immédiatement en arrosant avec le sang récupéré dans l'alu.
En accompagnement[modifier]
Une jardinière de légumes de printemps ou des petits légumes glacés.
Astuces[modifier]
- Indispensable : adapter les temps de cuisson à votre goût et à la taille du magret ou du filet. Pour un gros magret bien gras, il faudra plus de temps pour faire fondre le gras. Côté chair, on pourra faire revenir pendant 5 min et laisser reposer 10 min dans le papier alu. Si vous aimer le magret très saignant, limiter le temps de cuisson côté chair à 2 min et diminuer le temps de repos dans l'alu.
- Très conseillé : s'équiper d'un couvercle anti-projection qui vous évitera d'avoir à lessiver l'espace cuisson de votre cuisine après chaque magret poêlé. Il s'agit d'un tamis très fin qui laisse passer l'air mais pas les gouttelettes de gras brulant. Je conseille le modèle avec un manche pour éviter de se bruler.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un cabardes bien charpenté, un Salitis premium bio par exemple.
