Ramen à la mode des barbares du Tarn

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Soupe chaude de nouilles de blé servie dans un grand bol et garnie d'œufs marinés, de porc char siu, d'épinards et de divers condiments.

Auteurs

Au départ, l'eau nous est monté à la bouche en voyant Naruto entrer en transe à chaque bol de ramen. Ensuite Amina a laissé à la maison un livre de de recettes : Nouilles d'Asie (Chihiro Masui, Minh-Tâm Tran, Margot Zhang aux éditions du Chêne) qu'on a épluché en détail et ou on a puisé pas mal d'infos. Enfin, on a aménagé une recette à notre manière, en simplifiant un peu et c'est rapidement devenu un classique à la maison. D'après cet article très complet sur les ramen dans le blog "Comme au Japon", notre ramen tarnais est du type Shoyu Ramen (ramen sauce soja) avec un potage chintan (potage clair). Mais il existe beaucoup de variante de ce plat japonais très populaire.

À la mode des barbares du Tarn fait référence à un paragraphe du livre Nouilles d'Asie où l'autrice nous explique que cet appellation désignait pour les japonais les étrangers qui arrivaient par le sud (chinois, vietnamien, européens..) et qui apportaient avec eux des traditions culinaires et des produits inconnus jusque là.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Cette recette demande un peu d'anticipation : il faut avoir préparé à l'avance du dashi, avoir mis les œufs à mariner, et prendre le temps de bien cuire le porc char siu. On est loin des ramen instantanées...

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Marinade des œufs : 6 h
• Cuisson du porc char siu : 2 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 400 g de nouilles de blé à ramen.
• 1 l de dashi
• 4 œufs
• 400 g d'échine de porc
• 200 g d'épinard frais
• Cive ou ciboule
• Coriandre
• 150 ml de sauce soja
• 100 ml de saké
• 30 ml de mirin
• 30 g de sucre
• 5 g de gingembre
• 30 g de sucre
• kimchi (facultatif)
• danmuji (facultatif)

Préparation

1. 6 heures avant de manger, plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 6 min (mollet). Les passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les écailler soigneusement. Dans une petite casserole, mélanger 15 g de sucre, 30 ml de mirin et 50 ml de sauce soja. Chauffer doucement jusqu'à dissolution complète du sucre et laisser refroidir. Quand le mélange est froid, plonger les œufs dans la préparation en veillant à ce qu'ils soient bien recouverts de liquide. Si ce n'est pas le cas, trouver un contenant mieux adapté. Laisser mariner 6 heures en retournant régulièrement les œufs pour qu'ils se colorent uniformément.
2. Préparer 1 l de dashi.
3. Préparer le porc char siu fondant : dans une casserole, mélanger 1/2 l d'eau, 15 g de sucre, 100 ml de saké, 100 ml de soja, le gingembre épluché et haché. Faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. Pendant ce temps, couper l'échine en gros cubes et la faire revenir dans une poêle dans un peu d'huile chaude jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajouter les morceaux dorés dans le mélange soja, sucre, saké. Dégraisser puis déglacer la poêle avec un peu d'eau pour récupérer les sucs. Ajouter à la préparation. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h en retournant régulièrement les morceaux de porc. Quand le porc est bien fondant, arrêter la cuisson et laisser refroidir.
4. Un peu avant le repas, mettre 4 grands bols asiatiques à préchauffer au four (80°).
5. Laver et éplucher les épinards. Blanchir 2 min dans l'eau bouillante. Réserver.
6. Couper le kimchi et le danmuji en petits morceaux. Laver et hacher coriandre et ciboule. Couper le porc en lamelles un peu épaisses et réserver la sauce. Couper délicatement les œufs en deux et réserver la sauce.
7. chauffer le bouillon dashi sans le faire bouillir. Ajouter le jus de cuisson du porc. Gouter. Si vous trouver que ça manque de sucré/salé, ajouter le jus de marinade des œufs. Maintenir au chaud.
8. cuire les ramen dans un grand volume d'eau bouillante comme indiqué sur le paquet (en général 4 min). Égoutter en conservant l'eau de cuisson et passer rapidement sous l'eau froide. Cela arrêtera la cuisson et empêchera les nouilles de coller.
9. Dresser juste avant de servir : Dans les bols pré-chauffés répartir les nouilles qu'on aura rapidement réchauffées en les plongeant dans l'eau de cuisson mise de côté. Couvrir de bouillon bien chaud, disposer à la surface les morceaux de porc, les 1/2 œeufs, les épinards, les morceaux de kimchi et de danmuji. Parsemer de ciboule et de coriandre et servir aussitôt.

Astuces

• Pratique : j'ai souvent 1 ou 2 litre de dashi préparé d'avance au frigo, ce qui simplifie beaucoup la recette.