Ramen à la mode des barbares du Tarn
Soupe de nouilles de blé servie chaude dans un grand bol et garnie d'œufs marinés, de porc char siu, d'épinards et de divers condiments.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Au départ, l'eau nous est monté à la bouche en voyant Naruto Uzumaki entrer en transe en engloutissant un bol de ramen au restaurant “Ramen Ichiraku” à Konoha. Plus tard, Amina a laissé à la maison un livre de recettes : Nouilles d'Asie (Chihiro Masui, Minh-Tâm Tran, Margot Zhang aux éditions du Chêne) qu'on a épluché en détail et où on a puisé pas mal d'infos. Enfin, on a aménagé une recette à notre manière, en simplifiant un peu et c'est rapidement devenu un classique à la maison. D'après cet article très complet sur les ramen dans le blog "Comme au Japon", notre ramen tarnais est du type shoyu ramen (ramen sauce soja) avec un potage chintan (potage clair). Il existe un nombre impressionnant de variantes de ce plat japonais très populaire.
À la mode des barbares du Tarn fait référence à un paragraphe du livre Nouilles d'Asie où l'autrice nous explique que l'expression "barbares du sud" désignait pour les japonais, les étrangers qui arrivaient par le sud (chinois, vietnamien, européens..) et qui apportaient avec eux des traditions culinaires et des produits inconnus jusque là.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
Cette recette demande un peu d'anticipation : il faut avoir préparé à l'avance du dashi, avoir mis les œufs à mariner (ajitama), et prendre le temps de bien cuire le porc char siu fondant (chashu). On est loin des ramen instantanées...
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 1 h
- Marinade des œufs : 6 h
- Cuisson du porc char siu : 2 h
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 400 g de nouilles de blé à ramen.
- 1 l de dashi
- 4 œufs
- 400 g d'échine de porc
- 200 g d'épinard frais
- Cive ou ciboule
- Coriandre
- 150 ml de sauce soja
- 100 ml de saké
- 30 ml de mirin
- 30 g de sucre
- 5 g de gingembre
- 30 g de sucre
- huile de sésame grillé
- kimchi (facultatif)
- danmuji (facultatif)
- quelques tranches de narutomaki (facultatif)
Préparation[modifier]
- 6 heures avant de manger, plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 6 min (mollet). Les passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les écailler soigneusement. Dans une petite casserole, mélanger 15 g de sucre, 30 ml de mirin et 50 ml de sauce soja. Chauffer doucement jusqu'à dissolution complète du sucre et laisser refroidir. Quand le mélange est froid, plonger les œufs dans la préparation en veillant à ce qu'ils soient bien recouverts de liquide. Si ce n'est pas le cas, trouver un contenant mieux adapté. Laisser mariner 6 heures en retournant régulièrement les œufs pour qu'ils se colorent uniformément.
- Préparer 1 l de dashi.
- Préparer le porc char siu fondant : dans une casserole, mélanger 1/2 l d'eau, 15 g de sucre, 100 ml de saké, 100 ml de soja, le gingembre épluché et haché. Faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. Pendant ce temps, couper l'échine en gros cubes et la faire revenir dans une poêle dans un peu d'huile chaude jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajouter les morceaux dorés dans le mélange soja, sucre, saké. Dégraisser puis déglacer la poêle avec un peu d'eau pour récupérer les sucs. Ajouter à la préparation. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 h en retournant régulièrement les morceaux de porc. Quand le porc est bien fondant, arrêter la cuisson et laisser refroidir.
- Un peu avant le repas, mettre 4 grands bols asiatiques à préchauffer au four (80° C).
- Laver et éplucher les épinards. Blanchir 2 min dans l'eau bouillante. Réserver.
- Couper le kimchi et le danmuji en petits morceaux. Laver et hacher coriandre et ciboule. Couper le porc en lamelles un peu épaisses et réserver jus de cuisson. Couper délicatement les œufs en deux et réserver la sauce.
- chauffer le bouillon dashi sans le faire bouillir. Dégraisser le jus de cuisson du porc et ajouter le au bouillon. Gouter. Si vous trouver que ça manque de sucré/salé, ajouter le jus de marinade des œufs. Maintenir au chaud.
- cuire les ramen dans un grand volume d'eau bouillante comme indiqué sur le paquet (en général 4 min). Égoutter en conservant l'eau de cuisson (qu'on maintiendra au chaud) et passer rapidement sous l'eau froide. Cela arrêtera la cuisson et empêchera les nouilles de coller.
- Dresser juste avant de servir : Dans les bols pré-chauffés répartir les nouilles qu'on aura rapidement réchauffées en les replongeant dans leur eau de cuisson mise de côté. Couvrir de bouillon bien chaud, disposer à la surface les morceaux de porc, les 1/2 œufs, les épinards, les morceaux de kimchi et de danmuji. Verser un rait d'huile de sésame grillé et parsemer de ciboule et de coriandre. Servir aussitôt.
Astuces[modifier]
- Pratique : j'ai souvent 1 ou 2 litre de dashi préparé d'avance au frigo, ce qui simplifie beaucoup la recette.
