Tagliatelles alla carbonara

Spaghetti servies avec une sauce à base d'œufs crus, de fromage et de poivre noir.

Auteurs

J'ai découvert cette recette sur ce site où plusieurs grands chefs italiens décrivent en détail leurs façons de cuisiner les pâtes.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

À propos de la sauce carbonara, l'auteur de cette recette nous dit : Cream is not an option but a gimmick, avoid it..
Pour aller plus loin dans le choix des ingrédients, je vous conseille cet article. Pour en apprendre un peu plus sur les origines de cette recette, rendez-vous ici.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 15 mn
• Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 500 gr de spaghetti
• 150 gr de pancetta, ou de guanciale
• 6 œufs très frais
• 100 gr de Parmigiano Reggiano
• Poivre noir du moulin
• Une cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Mélanger les œufs battus, le fromage fraîchement râpé et le poivre noir fraîchement moulu.
2. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillant légèrement salées. Arrêter la cuisson 2 mn avant la fin pour obtenir des pâtes très al dente. Réserver une louche d'eau de cuisson.
3. Faire dorer tranquillement la pancetta coupée en petits dés dans un poêle avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
4. Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec une louche d'eau de cuisson. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau (environ 2 mn) pour que les pâtes prennent le goût de la pancetta.
5. Éloigner du feu, attendre quelques secondes que les pâtes refroidissent un peu et verser le mélange œufs, fromage, poivre. Il faut éviter que les œufs coagulent pour que le mélange reste crémeux (température < 72 °C). Poivrer et servir immédiatement dans des assiettes tièdes.

Accompagnement

Proposer plus de fromage et plus de poivre sur la table.

Astuces

• Indispensable : À préparer au dernier moment, quelques instant avant de servir, sinon c'est raté...
• Dans l'idéal : Utiliser des pâtes fraîches...
• Conseillé : Ça m'arrive d’utiliser un thermomètre à aiguille pour être sur d’être en dessous des 72 °C et de ne pas faire cuire la œufs.
• Variante : Quand on ne trouve ni Pancetta, ni guanciale, on peut se rabattre sur de la coppa...
• Variante : Plusieurs propositions pour le fromage: Pecorino Romano, Grana Padano ou Parmigiano Reggiano, ou un mélange des trois à votre goût.
• À éviter : Ne pas laisser refroidir avant de servir (d'où les assiettes tièdes) car c'est quasiment impossible à réchauffer sans coaguler les œufs.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un vin italien