Fumet de poisson

Préparation liquide, aromatique et claire obtenue en pochant des parures de poissons dans un bouillon aromatisé.

Auteurs

Très largement inspiré du livre La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Le fumet de poisson est un fond clair non lié qui peut être utilisé soit pour la cuisson d'un poisson poché à court-mouillement, soit pour l'élaboration d'une sauce comme celle du homard à l'américaine.

La recette

Parures et filets de sole

Ingrédients pour le fumet de poisson

Parures revenues dans le beurre

Temps de préparation

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 50 cl litre de fumet

• 400 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...)
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 10 grains de poivre
• 10 cl de vin blanc
• 40 g de beurre

Préparation

1. Rincer rapidement les arêtes et parures de poisson. Enlever les ouïes et les traces de sang. Concasser grossièrement.
2. Émincer finement les échalotes et les oignons. Les faire suer sans coloration dans 40 g de beurre.
3. Ajouter le poisson. Faire suer pendant quelques minutes.
4. Verser 10 cl de vin blanc. Compléter avec l'eau jusqu'à recouvrir les arêtes. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir doucement pendant 20 minutes. Ajouter les grains de poivres écrasés en fin de cuisson.
5. Passer au chinois sans fouler. Refroidir rapidement en plaçant le récipient dans un autre contenant plus grand rempli d'eau glacée.

Astuces

• Très conseillé : placer rapidement le fumet refroidi dans un récipient couvert au frigo pour une conservation de 24 h maximum.
• Très conseillé : choisir des parures parfaitement fraîches.
• Dans l'idéal : pour un fumet classique, éviter les poissons aux arômes trop marqués (maquereau, sardine,...) ou à la texture trop gélatineuse (lotte, turbot, ...)
• Variante : pour un fumet au goût plus prononcé on peut augmenter le temps d’ébullition. Attention cependant à maintenir un feu très doux pour éviter de troubler le fond.