Fumet de poisson
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Préparation liquide, aromatique et claire obtenue en pochant des parures de poissons dans un bouillon aromatisé.
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Auteurs[modifier]
Très largement inspiré du livre La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel aux éditions BPI[1], un livre destiné aux élèves des sections cuisine de l'enseignement professionnel.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
Le fumet de poisson est un fond clair non lié qui peut être utilisé soit pour la cuisson d'un poisson poché à court-mouillement, soit pour l'élaboration d'une sauce comme celle du homard à l'américaine.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 20 min
Ingrédients[modifier]
Pour 50 cl litre de fumet :
- 400 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...)
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre
- 10 cl de vin blanc
- 40 g de beurre
Préparation[modifier]
- Rincer rapidement les arêtes et parures de poisson. Enlever les ouïes et les traces de sang. Concasser grossièrement.
- Émincer finement les échalotes et les oignons. Les faire suer sans coloration dans 40 g de beurre.
- Ajouter le poisson. Faire suer pendant quelques minutes.
- Verser 10 cl de vin blanc. Compléter avec l'eau jusqu'à recouvrir les arêtes. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir doucement pendant 20 minutes. Ajouter les grains de poivres écrasés en fin de cuisson.
- Passer au chinois sans fouler. Refroidir rapidement en plaçant le récipient dans un autre contenant plus grand rempli d'eau glacée.
Astuces[modifier]
- Très conseillé : placer rapidement le fumet refroidi dans un récipient couvert au frigo pour une conservation de 24 h maximum.
- Très conseillé : choisir des parures parfaitement fraîches.
- Dans l'idéal : pour un fumet classique, éviter les poissons aux arômes trop marqués (maquereau, sardine...) ou à la texture trop gélatineuse (lotte, turbot...).
- Variante : pour un fumet au goût plus prononcé on peut augmenter le temps d’ébullition. Attention cependant à maintenir un feu très doux pour éviter de troubler le fond.
Notes[modifier]
