Poule au blanc

Poule pochée dans un bouillon végétal, servie avec des salsifis et une sauce à base de bouillon liée à la crème et au jaune d'œuf.

Auteurs

La poule au blanc est un plat ancré dans notre tradition familiale. Servie à Pâques, aux communions ou lors de grands rassemblements familiaux du dimanche, cette recette normande s'accompagne de salsifis et parfois de riz. À la campagne, c'est l'occasion de passer à la casserole une vieille poule dont la production d'œufs n'est plus à la hauteur des attentes de la maitresse ou du maitre de maison...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

J'ai fouillé de fond en comble les archives culinaires de ma mère sans y trouver la moindre trace de recette de la poule au blanc. Pourtant, cette recette faisait partie des fondamentaux de sa cuisine, de celle de sa mère, grand-mère d'Isneauville, et probablement de sa belle-mère, grand-mère de Forges. Peut-être est-ce dû au fait qu'elle n'a pas senti la nécessité de documenter une recette assez simple, aussi commune dans son entourage et qu'elle connaissait par cœur ? C'est vrai aussi que dès la fin des années 80, elle a cuisiné de moins en moins souvent la poule au blanc et cela correspond à l'époque où elle a commencé à remplir ces carnets de recettes. J'ai donc fouillé à droite à gauche, fait quelques tests, pour finalement proposer ici ma version de la poule au blanc dont le résultat est autant que possible conforme à mes souvenirs d'enfance.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 poule à chair ferme
• 1 branche de céleri
• 250 g de carottes
• 250 g de navets
• 500 g de poireaux
• 500 g de salsifis
• 1 oignon
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 25 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• sel et poivre du moulin
• un beau bouquet de persil

Préparation

1. Préparer la garniture aromatique : tailler en julienne une carotte, un navet, la branche de céleri, le vert des poireaux. Piquer un oignon épluché de 4 clous de girofle, ficeler un bouquet garni thym et laurier, rassembler les branches et réserver les feuilles de persil.
2. Dans une grande cocotte, recouvrir complètement la poule d'eau froide, ajouter la garniture aromatique, poivrer et porter doucement à ébullition. Maintenir à tout petit bouillon pendant 1 heure.
3. Pendant ce temps là, laver abondamment les salsifis, couper les extrémités et peler soigneusement avec un économe jusqu'à faire disparaître les traces noires. Plonger les salsifis épluchés dans un récipient d'eau froide avec le jus d'un 1/2 citron pour éviter qu'ils s'oxydent. Laver, éplucher et détailler le reste des légumes.
4. Au bout d'une heure de cuisson, enlever et égoutter la poule, filtrer le bouillon pour en extraire la garniture aromatique. Remettre dans la cocotte la poule, le bouillon filtré, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni ficelé, les salsifis et le reste des légumes. Saler et cuire à feu doux pendant 50 min.
5. Au bout des 50 min, vérifier la cuisson de la poule. Les morceaux doivent se détacher facilement. Dégraisser un peu et extraire 50 cl de jus. Laisser ce bouillon un peu refroidir et introduire progressivement les 20 cl de crème en mélangeant avec un fouet. Ajouter le jaune d'œuf. Continuer à mélanger et reverser le tout dans la cocotte. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter pendant 10 min.
6. Hacher les feuilles de persil. Découper la poule et servir les morceaux bien chauds, accompagnés des salsifis et des autres légumes, abondamment nappés de jus et parsemés de persil.

En accompagnement

Je ne me souviens pas qu'on mangeait la poule au blanc avec des pommes de terre, comme on le fait, semble-t-il, avec la poule au pot. J'ai plus un souvenir de riz blanc, parfait pour étancher la sauce.

Astuces

• Pratique : parfois les salsifis laissent un jus collant sur les doigts. On peut éventuellement utiliser des gants en plastique pour les éplucher si on veut éviter ce désagrément.
• Variante : pas toujours évident de trouver une vieille poule bien ferme. Si on choisit de faire la recette avec un poulet, adapter les temps de cuisson pour éviter qu'il se dégadrouille.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin blanc.