Poule au blanc
Poule pochée servie avec des salsifis dans le bouillon de cuisson lié à la crème et au jaune d'œuf.
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Auteurs[modifier]
La poule au blanc est un plat ancré dans notre tradition familiale. Servie à Pâques, aux communions ou lors de grands rassemblements familiaux du dimanche, cette recette normande s'accompagne de salsifis et parfois de riz. À la campagne, c'est l'occasion de passer à la casserole une vieille poule dont la production d'œufs n'est plus à la hauteur des attentes de la maitresse ou du maitre de maison...
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
J'ai fouillé de fond en comble les archives culinaires de ma mère sans y trouver la moindre trace de recette de la poule au blanc. Pourtant, ce plat faisait partie des fondamentaux de sa cuisine, de celle de sa mère, grand-mère d'Isneauville, et probablement de sa belle-mère, grand-mère de Forges. Peut-être est-ce dû au fait qu'elle n'a pas senti la nécessité de documenter une recette simple, assez commune dans son entourage et qu'elle connaissait par cœur ? C'est vrai aussi que dès la fin des années 80, elle cuisinait de moins en moins souvent la poule au blanc et cela correspond à l'époque où elle a commencé à remplir ses carnets de recettes. J'ai donc fouillé à droite à gauche, fait quelques tests, pour finalement proposer ici ma version de la poule au blanc dont le résultat est autant que possible conforme à mes souvenirs d'enfance. La jus final n'est pas lié avec un roux, c'est donc un bouillon assez clair et liquide qui accompagnera la volaille et les légumes et qu'il conviendra de servir dans une assiette creuse. Une grande cuillère sera bienvenue pour profiter du jus jusqu'à la dernière goutte.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 2 h
Ingrédients[modifier]
Pour 6 personnes :
- 1 poule à chair ferme
- 1 branche de céleri
- 250 g de carottes
- 250 g de navets
- 500 g de poireaux
- 500 g de salsifis
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 25 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 1 jaune d'œuf
- sel et poivre du moulin
- un beau bouquet de persil
Préparation[modifier]
- Préparer la garniture aromatique : tailler en julienne une carotte, un navet, la branche de céleri, le vert des poireaux. Piquer un oignon épluché de 4 clous de girofle, ficeler un bouquet garni thym et laurier, rassembler les branches du persil, réserver les feuilles.
- Dans une grande cocotte, recouvrir complètement la poule d'eau froide, ajouter la garniture aromatique, poivrer et porter doucement à ébullition. Maintenir à tout petit bouillon pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, laver abondamment les salsifis, couper les extrémités et peler soigneusement avec un économe jusqu'à faire disparaître les traces noires. Plonger les salsifis épluchés dans un récipient d'eau froide avec le jus d'un 1/2 citron pour éviter qu'ils s'oxydent. Laver, éplucher et détailler le reste des légumes.
- Au bout d'une heure de cuisson, enlever et égoutter la poule, filtrer le bouillon pour éliminer la garniture aromatique. Remettre dans la cocotte la poule, le bouillon filtré, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni ficelé, les salsifis et le reste des légumes. Saler et cuire à feu doux pendant 50 min.
- Au bout des 50 min, vérifier la cuisson de la poule. Les morceaux doivent se détacher facilement. Dégraisser un peu et extraire 50 cl de jus. Laisser ce bouillon un peu refroidir et introduire progressivement les 20 cl de crème en mélangeant avec un fouet. Ajouter le jaune d'œuf. Continuer à mélanger et reverser le tout dans la cocotte. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter à petits bouillons pendant 10 min.
- Hacher les feuilles de persil. Découper la poule et servir les morceaux bien chauds, accompagnés des salsifis et des autres légumes, abondamment nappés de jus et parsemés de persil.
En accompagnement[modifier]
Je ne me souviens pas qu'on mangeait la poule au blanc avec des pommes de terre, comme on le fait, semble-t-il, avec la poule au pot. J'ai plus un souvenir de riz blanc, parfait pour étancher la sauce.
Astuces[modifier]
- Pratique : parfois les salsifis laissent un jus collant sur les doigts. On peut éventuellement utiliser des gants en plastique pour les éplucher si on veut éviter ce désagrément.
- Variante : pas toujours évident de trouver une vieille poule bien ferme. Si on choisit de faire la recette avec un poulet, Réduire les temps de cuisson pour éviter qu'il se dégadrouille.
- Variante : même si c'est moins conforme à la tradition, on peut pré-découper la poule pour la faire cuire. La carcasse sera alors enlevée au moment du filtrage du bouillon. Ça a quelques avantages : on met moins d'eau pour recouvrir les morceaux, et donc le jus sera plus corsé, la cuisson est un peu plus rapide, le service est plus facile... À vous de choisir.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un vin blanc.
