Poule au blanc

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Auteurs

La poule au blanc est un plat ancré dans notre tradition familiale. Servi à Pâques, aux communions ou lors de grand rassemblements familiaux du dimanche, cette recette normande s'accompagne de salsifis et parfois de riz. À la campagne, c'est l'occasion de passer à la casserole une vieille poule dont la production d'œufs n'est plus à la hauteur des attentes de la maitresse ou du maitre de maison...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

J'ai fouillé de fond en comble les archives culinaires de ma mère sans y trouver la moindre trace de recette de la poule au blanc. Pourtant, cette recette faisait partie des fondamentaux de sa cuisine, de celle de sa mère, grand mère d'Isneauville, et probablement de sa belle mère, grand mère de Forges. Peut-être est-ce du au fait qu'elle n'a pas senti la nécessité de documenter une recette assez simple, aussi commune et qu'elle connaissait par cœur ? C'est vrai aussi que dès la fin des années 80, elle a cuisiné de moins en moins souvent la poule au blanc et cela correspond à l'époque où elle a commencer à remplir ces carnets de recettes. J'ai donc fouillé à droite à gauche, fait quelques tests, pour finalement proposer ma version de la poule au blanc dont le résultat est autant que possible conforme à mes souvenirs d'enfance...

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 poule à chaire ferme
• 1 branche de céleri
• 250 g de carottes
• 250 g de navets
• 500 g de poireaux
• 500 g de salsifis
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 25 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la garniture aromatique : tailler en julienne une carotte, un navet, la branche de céleri, le vert des poireaux. Piquer un oignon épluché de 4 clous de girofle, ficeler un bouquet garni thym et laurier, rassembler les branches de persil.
2. Dans une grande cocotte, recouvrir complètement la poule d'eau froide, ajouter la garniture aromatique, poivrer et porter doucement à ébullition. Maintenir à tout petit bouillon pendant 1 heure.
3. Pendant ce temps là, laver abondement les salsifis, couper les extrémités et peler soigneusement avec un économe jusqu'à faire disparaître les traces noires. Plonger les salsifis épluchés dans un récipient d'eau froide avec le jus d'un 1/2 citron pour éviter qu'ils s'oxydent. Laver, éplucher et détailler le reste des légumes.
4. Au bout d'une heure de cuisson, enlever et égoutter la poule, filtrer le bouillon pour en extraire la garniture aromatique. Remettre dans la cocotte la poule, le bouillon filtré, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni ficelé, les sasifis et le reste des légumes.
5. Cuire à feu doux pendant 40 min.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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