Asperges blanches à la crème

Asperges cuites à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée) et servies tièdes avec une sauce à la crème.

Auteurs

Un plat traditionnel chez mes parents et que j'associe dans mes souvenirs aux vacances de Pâques qu'on passait dans le Gard à Fons sur Lussan. On mangeait des asperges blanches, violettes, vertes. Pour moi, les plus gourmandes, ont toujours été les asperges blanches à la crème...

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Sur le marché de Graulhet, les asperges deviennent abordables à partir de la mi-avril et on en trouve jusqu'à fin juin. Les choisir très fraîches, lisses et brillantes. La sauce est très simple, c'est une émulsion de crème fraîche épaisse et de beurre fondu.

La recette

Sauce à la crème

Asperges blanches crues

Asperges blanches cuites

Asperges vertes

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 10 à 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 20 asperges blanches de beau calibre (entre 2 et 2,5 cm de diamètre)
• 100 g de beurre
• 250 g de crème fraîche épaisse
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Éplucher délicatement les asperges avec un économe en partant de la base de la pointe jusqu'au pied. En fonction du produit, il faudra enlever plus ou moins de peau fibreuse. Couper le pied.
2. Plonger les asperges dans un grand volume d'eau bouillante salée. Cuire à petit bouillon pendant environ 10 à 15 min. Le temps de cuisson est variable en fonction de l'âge, de la fraîcheur et de la taille des asperges. Surveiller la cuisson avec la pointe d'un couteau. Égoutter soigneusement et réserver.
3. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole à fond épais. Quand il est fondu, ajouter la crème. Porter doucement à ébullition en remuant avec un fouet. Laisser bouillir doucement sans cesser de remuer pendant 5 min. Saler, poivrer.
4. Servir les asperges tièdes avec la sauce à la crème.

Astuces

• Conseillé : si l'asperge est trop cuite, la pointe se détache... Si elle n'est pas assez cuite, le pied est dur voire immangeable... Pour éviter cela, certains cuisiniers les cuisent verticalement dans un rondeau étroit en maintenant les pointes hors de l'eau.
• Pratique : pour les éplucher avec l'économe, l'idéal est de les poser à plat sur une planche à découper. Ça évite de les casser.
• Variante : les asperges blanches peuvent aussi s'accompagner d'une vinaigrette ou d'une sauce huile d'olive et citron.

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