Tagliatelles alla carbonara
Sauter à la navigation
Sauter à la recherche
Tagliatelles servies avec une sauce à base de jaunes d'œufs, de guanciale, de fromage italien et de poivre noir. Cette recette fonctionne aussi avec des spaghettis.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Tous les Italiens ne sont pas d’accord sur la véritable recette des tagliatelles alla carbonara, mais ce qui est certain et admis de tous, c'est qu'il n'y a jamais eu dans cette recette ni crème ni lardons...
Postée par : Bertrand Lenclos.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 15 min
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 400 g de tagliatelles
- 150 g de guanciale ou de pancetta
- 6 jaunes d'œufs très frais
- 100 g de pecorino romano
- 50 g de grana padano
- poivre noir du moulin
Préparation[modifier]
- Faire dorer tranquillement la guanciale découennée et coupée en petits dés dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- Dans un cul de poule, mélanger les œufs battus, le fromage fraîchement râpé et le poivre noir fraîchement moulu. Fouetter avec une fourchette pour rendre le mélange homogène.
- Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Verser une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes dans le mélange œufs/fromage en continuant à fouetter pour faire fondre le fromage obtenir un mélange mousseux. Arrêter la cuisson des pâtes 1 min avant la fin (al dente). Égoutter, récupérer l'eau de cuisson et la remettre sur le feu.
- Ajouter progressivement les pâtes égouttées dans le cul de poule en ajoutant 2 louches d'eau de cuisson et mélanger énergiquement à la fourchette. Placer le cul de poule au bain marie (dans l'eau de cuisson des pâtes par exemple) et laisser chauffer une dizaine de minutes sans arrêter de mélanger. Rajouter de temps en temps une louche d'eau de cuisson pour maintenir une consistance souple et crémeuse. Cette fin de cuisson est réalisée au bain marie pour éviter que les œufs coagulent et s'assurer que le mélange reste crémeux (température < 72 °C). Poivrer et servir immédiatement dans des assiettes tièdes.
En accompagnement[modifier]
Proposer plus de fromage et plus de poivre sur la table.
Astuces[modifier]
- Indispensable : à préparer au dernier moment, quelques instants avant de servir, sinon c'est raté.
- Très conseillé : utiliser l'eau de cuisson des pâtes encore bouillante pour réchauffer les assiettes.
- Conseillé : Avec les blancs, se faire une bonne fournée de financiers
- Dans l'idéal : préférer des pâtes fraîches.
- Variante : quand on ne trouve ni guanciale, ni pancetta, on peut se rabattre sur de la coppa.
- Variante : changer les proportions de fromage entre pecorino romano, grana padano ou parmigiano reggiano. À tester selon votre goût.
- À éviter : ne pas laisser refroidir avant de servir (d'où les assiettes tièdes) car c'est compliqué à réchauffer sans coaguler les œufs.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un vin italien[1].
