Tagliatelles alla carbonara
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Tagliatelles servies avec une sauce à base d'œufs crus, de guanciale, de fromage italien et de poivre noir. Cette recette fonctionne aussi avec des spaghettis.
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Auteurs[modifier]
Tous les Italiens ne sont pas d’accord sur la véritable recette des tagliatelles alla carbonara, mais ce qui est certain et admis de tous, c'est qu'il n'y a jamais eu dans cette recette ni crème ni lardons...
Postée par : Bertrand Lenclos.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 15 min
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 500 g de tagliatelles
- 150 g de guanciale ou de pancetta
- 6 œufs très frais
- 100 g de parmigiano reggiano
- poivre noir du moulin
Préparation[modifier]
- Faire dorer tranquillement la guanciale découennée et coupée en petits dés dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- Dans un cul de poule, mélanger les œufs battus, le fromage fraîchement râpé et le poivre noir fraîchement moulu. Fouetter avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Arrêter la cuisson 1 min avant la fin pour obtenir des pâtes al dente. Égoutter, récupérer l'eau de cuisson et la remettre à chauffer.
- Laisser les pâtes égouttées refroidir 1 ou 2 min et mélanger à la préparation dans le cul de poule en ajoutant 2 louches d'eau de cuisson. Placer le cul de poule au bain marie (dans l'eau de cuisson des pâtes par exemple) et laisser chauffer une dizaine de minutes sans arrêter de mélanger avec la fourchette. Rajouter de temps en temps une louche d'eau de cuisson pour maintenir une consistance souple et crémeuse. Cette fin de cuisson est réalisée au bain marie pour éviter que les œufs coagulent et s'assurer que le mélange reste crémeux (température < 72 °C). Poivrer et servir immédiatement dans des assiettes tièdes.
En accompagnement[modifier]
Proposer plus de fromage et plus de poivre sur la table.
Astuces[modifier]
- Indispensable : à préparer au dernier moment, quelques instants avant de servir, sinon c'est raté.
- Très conseillé : utiliser l'eau de cuisson des pâtes encore bouillante pour réchauffer les assiettes.
- Dans l'idéal : préférer des pâtes fraîches.
- Variante : quand on ne trouve ni guanciale, ni pancetta, on peut se rabattre sur de la coppa.
- Variante : on peut n'utiliser que le jaune des œufs pour un résultat encore plus crémeux.
- Variante : plusieurs propositions pour le fromage: pecorino romano, grana padano ou parmigiano reggiano, ou un mélange à votre goût.
- À éviter : ne pas laisser refroidir avant de servir (d'où les assiettes tièdes) car c'est compliqué à réchauffer sans coaguler les œufs.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un vin italien[1].
