Mousse de coquilles Saint-Jacques au coulis de langoustines

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Auteurs

Une recette retrouvée dans les cahiers de ma mère. Un "Oliver" inscrit dans la marge laisse supposer qu'elle s'était probablement inspirée d'une recette de Michel Oliver dont elle suivait régulièrement les émissions à la télévision. Elle avait trouvé dans cette recette l'occasion de rassembler dans un plat de fête deux ingrédients incontournable de sa cuisine, les Saint-Jacques et les langoustines.

Postée par : Bertrand Lenclos.

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 8 personnes :

Pour la mousse

• 500 g de noix de Saint-Jacques
• 2 blanc d'œufs
• 1 œuf entier
• 4 g de sel
• 500 g de crème fraiche

Pour le coulis

• 16 langoustines crues
• 4 tomates
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail
• 3 g de sel
• 1 g de sucre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 cl de cognac
• 5 cl de porto
• 30 cl de vin blanc sec
• 250 g de crème fraiche
• 1 pointe de piment de Cayenne
• poivre du moulin
• 1 bouquet d'estragon

Préparation

Préparer la mousse :

1. Mixer les noix de Saint-Jacques au mixeur jusqu'à obtenir une purée fine. Ajouter l'œuf entier et les deux blancs, les 4 g de sel, une pincée de poivre et 500 g de crème.
2. Beurrer 8 ramequins et les remplir avec la mousse. Enlever l'air en tassant. Mettre au frigo au moins 2 heures.
3. Cuire au bain-marie à 180 °C pendant 35 min. couvrir avec un papier d'alu après 15 min. Démouler en retournant les ramequins sur une feuille de papier absorbant.

Préparer le coulis :

1. Peler, épépiner et concasser les tomates. Peler et couper la carotte en mirepoix. Hacher l'échalote.
2. Jeter les langoustines dans l'huile d'olive chaude. Dorer 5 min. Extraire et réserver la chair des queues et des pattes, puis remettre les carapaces et les têtes dans l'huile chaude, ajouter la carotte, l'échalote, l'ail haché et le sucre. faire revenir 2 min puis ajouter le concentré de tomate. Quand la poêle commence à attacher, déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu. Ajouter la tomate, le cognac, le porto, le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Continuer à cuire à feu moyen, jusqu'à réduction de moitié.
3. Refroidir un peu, passer au mixeur, puis au tamis chinois. Remettre à chauffer à feu vif avec 250 g de crème. Épaissir en portant doucement à ébullition. Ajouter la chair des langoustines.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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