Rôti de veau à la bourgeoise

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

pièce de veau en rôti, braisée dans une garniture aromatique tomatée, cuite avec un pied de veau pour assurer l'onctuosité de la sauce.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Pieds de veau

Ingrédients

Rôti de veau prêt à braiser

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de rôti de veau et un os de veau
• 2 demi-pieds de veau
• 2 oignons moyens coupés en demi-lune et 4 à 6 petits oignons jaunes
• 3 à 4 belles tomates, pelées, épépinées et coupées en 8
• un beau bouquet garni (thym, laurier, sarriette, persil… enveloppés dans du vert de poireau)
• 20 à 40 gr de beurre
• 75 cl de bouillon de volaille ou de fond de veau
• 15 cl de vin blanc
• huile
• sel fin et poivre du moulin.

Préparation

1. Tout commence par le pied de veau dont la gélatine va donner à la sauce son onctuosité. Or la cuisson d’un pied de veau demande plusieurs heures. Bien plus longtemps que le rôti. Ce qui veut dire qu’en cuisant les deux ensemble le pied sera encore plus que ferme quand le rôti sera à point. Et que la gélatine n’aura pas pu jouer son rôle. Il faut donc procéder d’abord à la précuisson du pied. En premier lieu bien le nettoyer sous l’eau froide, vérifier que tous les petits poils blancs ont bien été raclés, sinon les brûler avec un brûleur si on en a un (qui sert aussi, entre autres, à finir de nettoyer un poulet mal plumé !) ou sinon au-dessus de la gazinière, très délicatement pour ne pas abîmer la peau. Puis bien racler. Plonger le pied dans une grande casserole (le pied se rigidifie et donc prend plus de place au début de la cuisson) pleine d’eau salée, porter à ébullition, écumer, puis laisser dans l’eau frémissante jusqu’à ce que le pied commence à ramollir. Cela prend entre une et deux heures.
2. Saler et poivrer le rôti. Dans une cocote faire fondre jusqu’à grésillement un bon morceau de beurre (20 à 30 g) accompagné d’une à deux cuillerées d’huile blanche. Y poser alors délicatement le rôti de veau et le faire dorer sur toutes ces faces et ses extrémités, au début la matière grasse doit être bien chaude pour que la viande soit saisie (bloquant ainsi la sortie du sang), poursuivre ensuite à feu moyen jusqu’à ce que le rôti ait pris une belle couleur ambrée, en surveillant bien la cuisson pour éviter qu’il ne brûle. Retirer le rôti, le tenir au chaud et mettre dans la cocote les oignons coupés et les oignons entiers s’il y a en a. Les laisser calmement dorer eux aussi en rajoutant si nécessaire un morceau de beurre, remettre alors le rôti, monter le feu et verser un verre de vin blanc, faire rapidement réduire, puis disposer autour du rôti les tomates, le bouquet garni, le pied de veau ramolli et éventuellement l’os de veau, si on a pu en obtenir un du boucher !
3. Verser jusqu’à mi-hauteur environ (il est nécessaire que le pied et l’os soient recouverts de liquide) du bouillon de volailles ou mieux du fond de veau délayé. Couvrir la cocote et faire mijoter à feu moyen ou mieux (à condition que la cocote n’ait pas une poignée en plastique !) au four, dans les deux cas la température doit être réglée pour que le bouillon frémisse, sans plus (180 °C). A mi-cuisson on peut retourner le rôti. On en profitera pour s’assurer qu’il reste une quantité de liquide suffisante pour que le contenu de la cocote ne brûle pas, si nécessaire ajouter un peu de bouillon ou de fond. Au bout d’une heure/une heure et quart sortir du four. Retirer le bouquet garni, l’os et le pied. Celui-ci sera servi ultérieurement aux amateurs (accompagné d’une sauce ravigote ce sera parfait).
4. Vérifier la sauce du rôti et dégraisser si nécessaire. Elle ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Si elle est onctueuse à souhait, rectifier au besoin l’assaisonnement et servir. Si l’on sert directement la cocote sur la table – ce qui est le mieux pour conserver la chaleur – découper au préalable le rôti sur une planche et remettre délicatement les morceaux dans la cocote en les recouvrant d’un peu de sauce. Si la sauce doit être ajustée, pendant qu’un assistant assure le découpage, verser un peu d’eau bouillante (trop épaisse) et mélanger vivement en prenant soin de ne pas écraser la garniture de tomates et d’oignons ou remettre sur feu vif (trop liquide) pour réduire à la consistance voulue en remuant avec les mêmes précautions.

En accompagnement

Des pâtes fraîches sont un excellent accompagnement.

Ce qu'on boit avec ça

Un gigondas Raspail-Ay élevé par Dominique Ay.