Veau Marengo

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Morceaux d'épaule de veau revenus puis cuit longuement dans un sauce vin blanc, tomate et ail.

Auteurs

D'après wikipédia, la recette du veau Marengo serait née le 14 juin 1800 pendant la bataille napoléonienne de Marengo : "Le cuisinier Dunan est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvé".

Devenu un classique de la gastronomie française, le sauté marengo se mouille traditionnellement avec un fond brun de veau non lié et s'accompagne de petits oignons grelots glacés, de champignons de Paris sautés, voire de croûtons de pain de mie dorés à l'huile et au beurre...

Dans la recette que j'ai l'habitude de faire à Graulhet et que je vous propose ici, je remplace le fond de veau par un bouillon de légumes bio et j'oublie les croûtons.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Une ou deux fois dans l'année, nous achetons une caisse de 5 kg de veau à un éleveur local bio qui nous fournit aussi en vin de table et en ail rose de Lautrec : Joêl Astruc. Dans la caisse, il y a en général des côtes de veau, des escalopes avec lesquelles je fais mes escalopes milanaises, parfois des ris, et des morceaux d'épaule avec lesquels je cuisine mon veau Marengo.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 1 h
• Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour x personnes:

• 1 kg de morceaux d'épaule de veau
• 750 g de tomates de saison ou un bocal de Tomata (hors saison) et en dernier recours une boite de tomates pelées.
• 2 gros oignons
• 500 gr d'oignons grelots
• 250 gr de champignon de Paris
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de sucre
• huile d'olive
• 40 gr de beurre
• 1/2 l de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni (thym et laurier
• 1 branche de persil
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Parer la viande et la découper en morceaux de taille moyenne (40/50 gr).
2. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans la cocotte. Faire rissoler vivement les morceaux de veau. Procéder à feu vif par petites quantités pour bien serrer la viande et éviter qu'elle rende de l'eau. Sortir les morceaux au fur et à mesure et les réserver. Faire revenir les oignons hachés dans la même huile pour les faire suer doucement. Déglacer au vin blanc. Réduire. Remettre le veau dans la cocotte.
3. Ajouter les tomates, pelées, épépinées et concassées
4. Préparer 1/2
5. Ici, décrire l'étape n°4
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Accompagnement

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Astuces

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Notes

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