Modification de Fumet de poisson
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Préparation liquide, aromatique et claire obtenue en pochant des parures de poissons dans un bouillon aromatisé. | Préparation liquide, aromatique et claire obtenue en pochant des parures de poissons dans un bouillon aromatisé. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
− | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent- | + | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. |
Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
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==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
− | Pour 50 cl litre de fumet | + | Pour 50 cl litre de fumet |
* 400 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...) | * 400 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...) | ||
* 2 échalotes | * 2 échalotes | ||
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* ''Très conseillé'' : placer rapidement le fumet refroidi dans un récipient couvert au frigo pour une conservation de 24 h maximum. | * ''Très conseillé'' : placer rapidement le fumet refroidi dans un récipient couvert au frigo pour une conservation de 24 h maximum. | ||
* ''Très conseillé'' : choisir des parures parfaitement fraîches. | * ''Très conseillé'' : choisir des parures parfaitement fraîches. | ||
− | * ''Dans l'idéal'' : pour un fumet classique, éviter les poissons aux arômes trop marqués (maquereau, sardine...) ou à la texture trop gélatineuse (lotte, turbot...) | + | * ''Dans l'idéal'' : pour un fumet classique, éviter les poissons aux arômes trop marqués (maquereau, sardine,...) ou à la texture trop gélatineuse (lotte, turbot, ...) |
* ''Variante'' : pour un fumet au goût plus prononcé on peut augmenter le temps d’ébullition. Attention cependant à maintenir un feu très doux pour éviter de troubler le fond. | * ''Variante'' : pour un fumet au goût plus prononcé on peut augmenter le temps d’ébullition. Attention cependant à maintenir un feu très doux pour éviter de troubler le fond. | ||
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[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | ||
[[Catégorie:Sauces]] | [[Catégorie:Sauces]] | ||
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