Modification de Fumet de poisson
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Préparation liquide, aromatique et claire obtenue en pochant des parures de poissons dans un bouillon aromatisé. | Préparation liquide, aromatique et claire obtenue en pochant des parures de poissons dans un bouillon aromatisé. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent- | + | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. |
Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
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[[Fichier:Fumetdepoisson3.jpg|vignette|Parures revenues dans le beurre]] | [[Fichier:Fumetdepoisson3.jpg|vignette|Parures revenues dans le beurre]] | ||
==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : 20 min |
| − | * | + | * Temps de cuisson : 20 min |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour 50 cl litre de fumet | + | Pour 50 cl litre de fumet |
* 400 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...) | * 400 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...) | ||
* 2 échalotes | * 2 échalotes | ||
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==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Très conseillé'' : | + | * ''Très conseillé'' : Placer rapidement le fumet refroidi dans un récipient couvert au frigo pour une conservation de 24 h maximum. |
| − | * ''Très conseillé'' : | + | * ''Très conseillé'' : Choisir des parures parfaitement fraîches. |
| − | * ''Dans l'idéal'' : | + | * ''Dans l'idéal'' : Pour un fumet classique, éviter les poissons aux arômes trop marqués (maquereau, sardine,...) ou à la texture trop gélatineuse (lotte, turbot, ...) |
| − | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : Pour un fumet au goût plus prononcé on peut augmenter le temps d’ébullition. Attention cependant à maintenir un feu très doux pour éviter de troubler le fond. |
==== Notes ==== | ==== Notes ==== | ||
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[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | ||
[[Catégorie:Sauces]] | [[Catégorie:Sauces]] | ||
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