Modification de Fumet de poisson
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| + | Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots. | ||
== Auteurs == | == Auteurs == | ||
| − | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent- | + | Très largement inspiré du livre [https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence] de Michel Maincent-morel aux éditions BPI<ref>[https://www.editions-bpi.fr/produit/126/9782857085737/la-cuisine-de-reference La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI]</ref>, un livre destiné aux élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel. |
Postée par : Bertrand Lenclos. | Postée par : Bertrand Lenclos. | ||
== Contexte == | == Contexte == | ||
| − | Le fumet de poisson est un fond clair | + | Le fumet de poisson est un fond clair qui peut être utilisé soit pour la cuisson d'un poisson poché, soit pour l'élaboration d'une sauce comme celle du [[homard à l'américaine]]. |
== La recette == | == La recette == | ||
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==== Temps de préparation ==== | ==== Temps de préparation ==== | ||
| − | * | + | * Temps de préparation : 20 min |
| − | * | + | * Temps de cuisson : 20 min |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour | + | Pour 1 litre de fumet |
| − | * | + | * 500 g d’arêtes et de parures de poisson (soles, merlans, st-pierre, colin...) |
* 2 échalotes | * 2 échalotes | ||
* 1 oignon | * 1 oignon | ||
* 1 bouquet garni | * 1 bouquet garni | ||
* 10 grains de poivre | * 10 grains de poivre | ||
| + | * 1 l d'eau | ||
* 10 cl de vin blanc | * 10 cl de vin blanc | ||
* 40 g de beurre | * 40 g de beurre | ||
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# Émincer finement les échalotes et les oignons. Les faire suer sans coloration dans 40 g de beurre. | # Émincer finement les échalotes et les oignons. Les faire suer sans coloration dans 40 g de beurre. | ||
# Ajouter le poisson. Faire suer pendant quelques minutes. | # Ajouter le poisson. Faire suer pendant quelques minutes. | ||
| − | # Verser 10 cl de vin blanc. Compléter avec l'eau jusqu'à recouvrir les arêtes. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir doucement pendant 20 minutes. | + | # Verser 10 cl de vin blanc. Compléter avec l'eau jusqu'à recouvrir les arêtes. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir doucement pendant 20 minutes. |
# Passer au chinois sans fouler. Refroidir rapidement en plaçant le récipient dans un autre contenant plus grand rempli d'eau glacée. | # Passer au chinois sans fouler. Refroidir rapidement en plaçant le récipient dans un autre contenant plus grand rempli d'eau glacée. | ||
| + | |||
| + | ==== Accompagnement ==== | ||
| + | Ici proposer un accompagnement. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre. | ||
==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Très conseillé'' : | + | * ''Très conseillé'' : Placer rapidement le fumet refroidi dans un récipient couvert au frigo pour une conservation de 24 h maximum. |
| − | * ''Très conseillé'' : | + | * ''Très conseillé'' : Choisir des parures parfaitement fraîches. |
| − | * ''Dans l'idéal'' : | + | * ''Dans l'idéal'' : Pour un fumet classique, éviter les poissons aux arômes trop marqués (maquereau, sardine,...) ou à la texture trop gélatineuse (lotte, turbot, ...) |
| − | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : Pour un fumet au goût plus prononcé on peut augmenter le temps d’ébullition. Attention cependant à maintenir un feu très doux pour éviter de troubler le fond. |
==== Notes ==== | ==== Notes ==== | ||
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[[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | [[Catégorie:Poissons, coquillages, crustacés]] | ||
[[Catégorie:Sauces]] | [[Catégorie:Sauces]] | ||
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