Turbot entier au beurre nantais

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Turbot entier poché en turbotière et servi avec un beurre nantais.

Auteurs

Postée par : Pierre Mégrot et Bertrand Lenclos.

Contexte

Nicole et Jean-François ont déniché sur le bon coin une turbotière professionnelle en alu avec grille et couvercle qu'ils ont offert à Pierre pour son anniversaire. Toute la famille les remercie pour ce cadeau qui nous permet de nous retrouver régulièrement en famille à Sainte-Cécile autour d'un magnifique turbot entier au beurre nantais : un moment d'exception...

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30 min
• Cuisson : 45 à 50 min

Ingrédients

Pour 18 personnes :

• Un turbot entier entier de 4 à 4,5 kg
• 2 l de lait demi-écrémé
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 50 g de gros sel
• 20 grains de poivre entiers

Pour le beurre nantais :

• 250 g d’échalote
• 500 g beurre doux
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin, blanc de préférence
• 20 cl de crème fraîche
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. verser le lait dans la turbotière. Compléter avec suffisamment d'eau pour que le poisson se trouve entièrement recouvert. Ajouter le bouquet garni noué et porter doucement à ébullition.
2. Aux premier frémissements, saler, poivrer et immerger le turbot. cuire à frémissement pendant 45 à 50 min en évitant toute ébullition. Vérifier régulièrement la cuisson au niveau de l'arrête centrale. La chaire doit tout juste se détacher.
3. Pendant ce temps, émincer les échalotes. Détailler le beurre en petits morceaux et le placer au réfrigérateur.
4. Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont devenus transparentes, verser le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire pour qu'il ne reste plus qu'une ou 2 cuillerée de liquide. Ajouter progressivement le beurre en fouettant.
5. vous pouvez agrandir ou diminuer cette liste en ajoutant un # ou en effaçant des lignes.

En accompagnement

À sainte-Cécile, le turbot au beurre nantais est servi avec du riz.

Astuces

• Indispensable : Un poisson parfaitement frais.
• Très conseillé : ici, proposer une astuce très conseillée pour la réussite de la recette.
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• Pratique : ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
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• À éviter : ici anticiper une erreur.

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Ce qu'on boit avec ça

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