Tian de légumes
Mille feuilles de légumes, oignons, ail et herbes fraîches en cuisson lente au four.
Sommaire
Auteurs[modifier]
La première fois qu'on a mangé un tian, c'était en 1997. Il avait été préparé par Françoise, la patronne d'un gîte très accueillant dans les Pyrénées : Cal Pai. Il avait cuit 4 heures et on s'était régalé. Je fais toujours plus ou moins la recette qu'elle nous avait transmise à l'époque.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
"Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τηγανον, têganon, "poêle", "plat", "écuelle", "terrine", "tajine") désigne, d'une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale, et d'autre part, une spécialité culinaire traditionnelle d'origine comtadine (cuisine comtadine et vauclusienne)."[1]
Un des standards de l'été à Graulhet et ailleurs...
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 2 h minimum
Ingrédients[modifier]
Pour 6 personnes :
- 1 kg de tomates
- 1 kg d'aubergines
- 1 kg de courgettes
- 2 gros oignons
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- herbes fraîches : sauge, thym, origan...
Préparation[modifier]
- Laver et couper les légumes en lamelles fines et longues. Hacher l'ail.
- Dans un grand plat (tian) disposer une fine couche d'oignons, une fine couche d'aubergines, de courgettes, de tomates, d'herbes et d'ail haché. Saler, poivrer, huiler.
- Recommencer l'étape précédente jusqu'à épuisement des ingrédients et finir par un joli mandala végétal.
- Enfourner à 160 °C pendant 2 heures. Mouiller régulièrement la surface avec le jus qui se forme au fond du plat.
En accompagnement[modifier]
Le tian peut se manger seul, mais peut aussi s'accompagner d'un riz, de pâtes ou d'une bonne miche de pain.
Astuces[modifier]
- Indispensable : c'est un plat de saison. À proscrire en dehors de l'été.
- Très conseillé : si vous avez anticipé la préparation, vous pouvez vous aventurer dans des cuissons lentes voire très lentes : 4 heures à 140 °C ou 6 heures à 120 °C. Pour cette dernière version, je vous conseille de couper les aubergines le plus finement possible, ou de les pré-cuire car elles sont immangeables si elles ne sont pas au moins décrudies.
- Pratique : se réchauffe facilement, ne pas hésiter à faire des tians géants.
- Variante : pas mal de gens préparent le tian en intercalant les légumes verticalement. Personnellement je trouve cela moins chic. Je préfère l'esprit mille feuilles.
- Variante : on peut varier les légumes (poivrons, haricots verts...) ajouter des viandes, des poissons, des œufs... Tout est permis
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
C'est un plat d'été. Préférer un vin de soif : tavel rosé, blanc de Cassis, costières-de-nîmes.
