Terrine de lapin d'Odette

Terrine de lapin très gourmande

Auteurs

Un standard incontournable à la table d'Odette. Je ne connais pas l'auteur de la recette dont elle s'est inspirée, alors pour moi c'est définitivement le pâté de lapin de ma mère.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Exigée à chacun de nos passages chez mes parents, cette fameuse terrine trouvait sa place aussi bien dans un repas de fête qu'au quotidien.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 2 h
• Temps de marinade : 12 h
• Temps de cuisson : 1 h 45 mn
• Temps de repos : 24 h minimum

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes:

• 750 g de lapin désossé
• 1 tranche de jambon cru
• 300 gr de lard de poitrine
• 200 gr de lard gras
• Une crépine de porc
• 2 œufs
• 3 oignons
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 10 cl de porto
• 10 cl de cognac
• 2 branches de Thym, 8 feuilles de laurier, 4 branches de persil
• 3 gr de 4 épices, 20 gr de sel et 6 gr de poivre du moulin.

Préparation

1. Retirer le foie, le cœur, et les rognons. Réserver la graisse qui entoure les rognons.
2. Désosser et Couper le lapin en morceaux en réservant un des filets.
3. Faire mariner 12 h au frais les morceaux de lapin et les abats avec le porto, 2 feuilles de laurier et une branche de thym émiettée, 2 gr de sel et 2 gr de poivre.
4. Couper le lard en morceau en réservant la couenne avec un peu de barde. Couper le filet dans la longueur en 4 bandelettes. Éplucher et hacher grossièrement les oignons, l’échalote, l'ail et le persil.
5. passer au hachoir, à grille moyenne, les viandes marinées (sauf les bandelettes de filet et le foie) débarrassées des aromates, le jambon, les lards ainsi que le gras des rognons, les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Alterner pour homogénéiser.
6. Ajouter les 4 épices, 18 gr de sel, 4 gr de poivre, une branche de thym émiettée, le porto de la marinade passé au chinois, le cognac, les œufs battus. Malaxer le tout à la main.
7. Tapisser le fond de la terrine avec les couennes et bardes du lard. placer 3 feuilles de laurier sur les bardes puis remplir avec la farce en intercalant les bandelettes de filet et le foie coupé en morceaux. Tasser en donnant un forme bombée sur le dessus, disposer 3 feuilles de laurier et bien couvrir avec la crépine qui doit rentrer de quelques centimètres sur les bords intérieurs de la terrine.
8. Cuire au four à 180 °C au bain marie pendant 1 h 45 mn environ. La cuisson est à point quand la graisse est limpide. Laisser refroidir en comprimant la farce avec une planchette et un poids.
9. Laisser reposer 1 ou 2 jours au frigo.

Accompagnement

Avec des cornichons et une salade verte.

Astuces

• Indispensable : Pour 750 gr de chair, acheter un lapin de au moins 1,2 kg
• Très conseillé : pour hacher les viandes, un hachoir manuel à manivelle fera très bien l'affaire. Surtout pas de robot à lame !
• remarque : Dans cette recette ma mère utilisait le 4 épices type Ducros qui est un mélange de Cannelle, gingembre, girofle, muscade. En réalité "le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le Pimenta dioica ou piment de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles, nommé aussi all-spice, ou tout-épice, et appelé ainsi parce que, au broyage, il développe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre". À tester...
• À éviter : Pour la planchette en bois qui sert à presser la farce quand elle refroidit, mon père avait découpé un morceau de contreplaqué. Malgré tout le respect que je lui dois, je n’approuve pas ce choix. En effet, je pense qu’il faut mieux choisir un bois brut non-traité et sans colle.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un rouge leger, brouilly, beaujolay ou val de loire.