Soupe de poisson, comme à Audierne

Soupe cuisinée avec des morceaux variés de poisson, revenus, puis cuits dans un bouillon à base de garniture aromatique (ognons, tomates, ail, fenouil, safran), passée au presse purée, servie avec du pain grillé frotté à l'ail, du gruyère râpé et de la rouille.

Auteurs

Recette manuscrite de la soupe de poisson comme à Audierne par Odette Lenclos

J'ai retranscris ici la recette de Odette Lenclos, ma mère, sans aucune modification.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

À Audierne, pendant nos vacances d'été, la pêche en mer était notre activité principale, avec une règle d'or : Tout ce qui est sorti de l'eau doit être cuisiné et mangé. La soupe de poisson était la solution idéale pour passer les têtes, les queues et les espèces les moins nobles.

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 1 h
• Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients

Pour 8 personnes (2 litres de soupe) :

• 1,5 kg de poissons : Haut de corps de cabillaud (voire tête), vieille, dorade (la moins noble), bout de congre, grondin,...
• 2 gros oignons
• 2 grosses tomates
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de fenouil
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 1 morceau de sucre
• 1 pointe de piment de Cayenne
• huile d'olive
• safran
• 2 litres d'eau

Juste avant de servir :

• Quelques pistils de safran
• Un filet d'huile d'olive
• Une poignée de spaghettis

Pour servir :

• Pain grillé
• Une gousse d'ail
• Un bol de gruyère râpé
• Un pot de rouille

Préparation

1. Faire revenir à l'huile d'olive chaude, les oignons en morceaux, les morceaux de poisson (bien roussir), les tomates, le concentré, le sucre, l'ail écrasé.
2. Ajouter : eau, sel, poivre, fenouil, safran. Cuire 20 mn à la reprise de l’ébullition.
3. Laisser refroidir un peu pour pouvoir enlever le maximum d’arêtes et de cartilages.
4. Faire quelques pulsions de robot à soupe pour mixer.
5. Passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine (N° 3 : jus de fruit). Mettre 2 ou 3 louches à la fois, tourner, jeter la pulpe, recommencer.
6. Au moment de servir, remettre à ébullition. Quand la soupe bout, ajouter la pointe de safran, le filet d'huile d'olive et la poignée de spaghettis cassé en 4 ou 5. Cuire 10 mn. C'est prêt !
7. servir avec le pain grillé frotté à l'ail, la rouille et le gruyère.

Astuces

• Très conseillé : Au moins un morceau de congre pour le goût, et une vieille pour la couleur.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un bon vin blanc sec et frais.