Saumon mariné façon gravelax

Saumon frais cuit à froid dans un mélange de sel, de sucre et de poivre.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour x personnes:

• un saumon cru de 2 à 3 kg
• 400 g de sel fin
• 250 g de sucre semoule
• 50 g de poivre blanc moulu
• un citron

Préparation

1. Acheter un saumon entier et faire lever les filets par le poissonnier, si l'on veut faire moins on peut aussi ne prendre qu'un demi-saumon, ou même deux filets de même taille approximativement et pesant au total 1 à 1,3 kg
2. Enlever soigneusement les arêtes qui peuvent rester (la plupart ont été enlevées par le poissonnier lorsqu'il a levé les filets) : pour cela il faut une pince à épiler, faute d'avoir la pince spéciale arêtes, et passer le doigt le long des filets en allant de la queue vers la tête.
3. laver le saumon sous l'eau courante et bien l'éponger
4. frotter les 2 côtés des filets avec un demi-citron
5. hacher grossièrement l'aneth et bien la mélanger avec le sel, le sucre et le poivre
6. dans un plat en terre ou en porcelaine, étaler au fond 1/3 du mélange, poser dessus le saumon côté peau , recouvrir le saumon d'un autre tiers du mélange, poser dessus la deuxième moitié (le côté peau étant en-dessus) et finir de répandre le mélange, bien veiller à ce que tout soit bien recouvert. Si l'on a un demi-saumon on peut le couper en deux moitiés égales et procéder de la même manière, c'est aussi le cas si l'on a deux filets
7. poser un film alimentaire sur le plat et le mettre au réfrigérateur, au bout de 6 heures environ retourner l'ensemble en bloc et évacuer l'eau qui stagne dans le plat. Eventuellement ajuster la répartition du mélange. Au bout de 12 heures à 18 heures* sortir les filets, bien les passer sous l'eau fraîche en frottant pour enlever toute la marinade, éponger le saumon et le garder au frais sous film alimentaire il peut tenir plusieurs jours)
8. pour servir le saumon gravelax il est préférable de couper des tranches épaisses, on peut les parsemer d'aneth fraîche et les accompagner de tranches de citron.

En accompagnement :

Un bol de crème épaisse aigrelette est généralement apprécié (crème battue avec du jus de citron et un peu de vinaigre et légèrement poivrée)

Astuces

• Variante : il est possible de laisser le saumon mariner plus longtemps, la plupart des recettes préconisent 24 heures, voire 48 heures, mais je trouve que cela a tendance à durcir le poisson et qu'au bout d'un temps plus court il est plus moelleux et plus léger. Affaire de goûts !
• Variante : si on souhaite cuisiner seulement 1/2 saumon, prévoir 300 g de sel fin, 150 g de sucre semoule et 30 g de poivre blanc moulu.

Ce qu'on boit avec ça

Ici, faire une proposition d'association met/boisson. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.