Sabayon de fruits frais au champagne
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Mélange de fruits frais et pochés au sirop, sur une boule de glace vanille nappé d'un sabayon monté au champagne.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Vers le milieu des années 80, j'ai reçu en cadeau à noël Le grand livre gastronomique de la Normandie édité par Les Toques Normandes, une association de restaurateurs normands prêts à partager quelques bonnes recettes. On y trouve le caneton à la rouennaise, les tripes à la mode de Caen, le filet de sole à la diepoise, le toast de camembert, le douillon au pommes et d'autres plats typiquement normands. À cette époque, j'ai beaucoup cuisiné avec ce livre, en particulier 2 desserts : l'omelette flambée au calvados et le sabayon de fruits frais au champagne.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
Les temps ont changé et la quantité de sabayon préparée pour 4 convives ainsi que les doses de sucre indiquées dans le livre me paraissent aujourd'hui un peu délirantes ! Je propose ici des proportions plus raisonnables pour un résultat tout aussi gourmand...
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 15 min
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 1 pomme
- 1 poire
- 1 orange
- 1/2 mangue
- 1/2 ananas
- fruits rouges (fraise, framboises...)
- 2 jaunes d'œufs
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl d'eau
- 160 g de sucre
- 4 boules de glace vanille
- du champagne
Préparation[modifier]
- Faire un sirop en mettant à chauffer doucement l'eau, le vin blanc et 100 g de sucre.
- Éplucher soigneusement et couper les fruits en petits cubes sans les mélanger. Bien prendre soin de débarrasser l'orange des peaux blanches et de ne garder que la pulpe.
- Pocher les pommes en dés dans le sirop frémissant en évitant de trop les cuire. Dans l'idéal elles doivent être encore légèrement croquantes. Renouveler l'opération avec les poires dont la cuisson sera plus rapide. Égoutter et réserver le sirop.
- Dans des flutes à champagne, disposer au fond une boule de glace vanille et compléter jusqu'au 3/4 avec les fruits en dés. Placer au congélateur le temps de préparer le sabayon.
- Mélanger 2 jaunes d'œuf avec 60 g de sucre dans une casserole. Travailler à feu très doux pendant 10 min. La texture devient onctueuse. Ajouter alors progressivement 10 cl de sirop de cuisson des fruits en continuant de mélanger sur le feu.
- Sortir les flutes garnies du congélateur. Verser dans le sabayon 10 cl de champagne. Couper le feu et remuer rapidement pour créer une mousse légère. Remplir sans attendre les flutes avec cette mousse chaude et servir aussitôt.
Astuces[modifier]
- Indispensable : Le sabayon est à faire au dernier moment. Bien s'organiser pour servir rapidement et éviter que la mousse ne retombe.
- Variante : Varier les fruit en fonction de la saison.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
La bouteille de champagne ouverte pour la recette accompagnera parfaitement ce dessert.
