Purée de pommes de terre, dite Purée Robuchon

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Pommes de terre cuites à l'anglaise, passées au moulin à légume, additionnées de beurre, de lait et de crème.

Auteurs

C’est une purée que j’ai eu la chance de découvrir à sa source, c’est-à-dire en dînant dans le restaurant que tenait Joël Robuchon à Paris : au Jamin rue de Longchamp. On venait d’Outre-Atlantique, disaient les chroniqueurs, pour déguster cette purée. Mais pas que... En tout cas il fallait réserver plusieurs semaines à l’avance pour avoir une table. J'ai repris la recette à peu près telle quelle en réduisant toutefois la quantité de beurre.

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

La légèreté, ou du moins la douceur de cette purée tient :

• au séchage de l’appareil après passage au moulin à légumes,
• à l’introduction successive et progressive du beurre très froid et du lait bouillant,
• l’ensemble étant vivement fouetté pour l’aérer.

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de beurre
• environ 250 cl de lait
• gros sel
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Découper le beurre en morceaux et le laisser au réfrigérateur. Il doit être bien froid lorsqu'on l'utilisera.
2. Mettre les pommes de terre (si possible à peu près de même taille de façon qu'elles cuisent de manière identique) lavées, entières et avec la peau dans une casserole, les couvrir d'eau froide en veillant à ce que l'eau dépasse bien les pommes de terre. Saler : 10 g par litre d'eau.
3. Au bout de 20 à 25 minutes vérifier qu'elles sont cuites en en piquant une avec un couteau. Les égoutter et, dès qu'elles sont tièdes (inutile de se brûler les doigts!), les peler. Les passer au moulin à légumes (bien sûr, pas au mixer), grille fine, posé au-dessus d'une casserole assez grande.
4. Sur le feu (pas trop vif) dessécher la purée en la tournant avec une cuillère en bois pendant 5 minutes environ, le temps qu'il faut pour que l'ensemble, presque une boule, n'attache plus du tout. Incorporer peu à peu le beurre froid en remuant très vivement avec la cuillère en bois. L'ensemble doit devenir bien lisse.
5. Faire bouillir le lait et le verser progressivement, très chaud, en mélangeant toujours vigoureusement. A ce stade j'utilise souvent un fouet. La purée doit alors être très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement : selon le goût on peut ajouter un peu de sel fin. Et de poivre du moulin.

En accompagnement :

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Astuces

• Très conseillé : si j'ai indiqué "environ 250 cl de lait" c'est que cela dépend de la consistance de la purée à ce stade, qui elle-même dépend des pommes de terre et de leur dessication
• Conseillé : Il m’arrive de terminer avec une belle cuillerée de crème fraiche (à 30 % au moins), voire 2 cuillerées si le nombre de convives est important.
• Pratique : cette purée peut, sans dommage, attendre – raisonnablement - le moment de la servir, à condition de laisser la casserole, couverte, au bain marie doux. Dans ce cas on la remuera de nouveau au dernier moment.
• Variante : je fais souvent un mix crème/lait (250 cl), le tout, bien sûr, bouilli.

Ce qu'on boit avec ça

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