Purée de pommes de terre, dite Purée Robuchon

Recette en travaux ! Cette page est en travaux. Probablement peu lisible, elle peut contenir des incohérences, des phrases incomplètes et des erreurs.

Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Pierre Mégrot.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 1 kg de pommes de terre
• 250 g de beurre
• environ 250 cl de lait
• gros sel
• sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Découper le beurre en morceaux et le laisser au réfrigérateur. Il doit être bien froid lorsqu'on l'utilisera.
2. Mettre les pommes de terre (si possible à peu près de même taille de façon qu'elles cuisent de manière identique) lavées, entières et avec la peau dans une casserole, les couvrir d'eau froide en veillant à ce que l'eau dépasse bien les pommes de terre. Saler : 10 g par litre d'eau.
3. Au bout de 20 à 25 minutes vérifier qu'elles sont cuites en en piquant une avec un couteau. Les égoutter et, dès qu'elles sont tièdes (inutile de se brûler les doigts!), les peler. Les passer au moulin à légumes (bien sûr, pas au mixer), grille fine, posé au-dessus d'une casserole assez grande.
4. Sur le feu (pas trop vif) dessécher la purée en la tournant avec une cuillère en bois pendant 5 minutes environ, le temps qu'il faut pour que l'ensemble, presque une boule, n'attache plus du tout. Incorporer peu à peu le beurre froid en remuant très vivement avec la cuillère en bois. L'ensemble doit devenir bien lisse.
5. Faire bouillir le lait et le verser progressivement, très chaud, en mélangeant toujours vigoureusement. A ce stade j'utilise souvent un fouet. La purée doit alors être très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement : selon le goût on peut ajouter un peu de sel fin. Et de poivre du moulin.

En accompagnement :

ici proposer un accompagnement. Si cela ne fait pas sens, effacer ce chapitre.

Astuces

• Très conseillé : si j'ai indiqué "environ 250 cl de lait" c'est que cela dépend de la consistance de la purée à ce stade, qui elle-même dépend des pommes de terre et de leur dessication
• Pratique : cette purée peut, sans dommage, attendre – raisonnablement - le moment de la servir, à condition de laisser la casserole, couverte, au bain marie doux. Dans ce cas on la remuera de nouveau au dernier moment.
• Variante : je fais souvent un mix crème/lait (250 cl), le tout, bien sûr, bouilli.

Ce qu'on boit avec ça

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