Petits légumes glacés

Légumes cuits à couvert, et glacés dans un sirop de beurre et de sucre.

Auteurs

C'est une recette trouvée dans : La cuisine de référence de Michel Maincent-morel aux éditions BPI, un livre destiné au élèves des sections cuisines de l'enseignement professionnel.

Postée par : Bertrand lenclos.

Contexte

Ces petits légumes fondants et légèrement sucrés remportent toujours un vif succès à la maison. C'est devenu une de mes recettes de base.

La recette

Carottes et navets tournés

cuisson sous le papier sulfurisé

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes:

• 1 kg de carottes
• 1 kg de navets
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre
• Sel, poivre blanc du moulin

Préparation

1. Éplucher, laver et tourner les légumes pour obtenir une forme régulière et arrondie qui va homogénéiser la cuisson et assurer une présentation élégante.
2. Disposer les carottes tournées dans une poêle de tel façon qu'elles couvrent toute la surface en une seule couche. Faire de même avec les navets.
3. Mouiller à hauteur des légumes, ajouter 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre dans chaque poêle. saler et recouvrir d'un papier sulfurisé pour contrôler l'évaporation.
4. Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau. Surveiller attentivement la formation du sirop (beurre + sucre) et arrêter le feu avant qu'il ne caramélise. Faire rouler délicatement les légumes dans la poêle pour qu'ils se couvrent d'une pellicule brillante. Poivrer, servir.

Astuces

• Très conseillé : Le temps de cuisson peut varier en fonction des légumes (nouveaux ou non) ou de la taille du tournage. Ajuster en mouillant un peu si ils ne sont pas complètement cuits quand toute l'eau s'est évaporée. Si au contraire, il reste de l'eau alors que la cuisson est presque achevée, débarrasser délicatement les légumes, réduire la cuisson jusqu'à l'état de sirop et remettre les légumes dans le sirop pour le faire briller.
• Pratique : Quand vous tournez les légumes, ne rien jeter. Récupérer les parures pour un bouillon ou une soupe.