Paëlla d'Odette
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Ragout de poulet et de fruits de mer à base de riz safrané.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Je retranscris ici la recette de ma mère, Odette, dont la paëlla servie pendant l'été sur le terrain familial à Fons sur Lussan dans le Gard faisait l'unanimité dans la famille. J’apporte quand même deux petites touches personnelles. Je remplace l'eau par du bouillon de volaille et j'ajoute une cuillère à café de pimenton (poudre de piment fumé).
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
La paëlla est originaire de la région de Valence en Espagne. D'après l'entrée Paëlla sur wikipedia, le mot paëlla vient du latin patelle (petit plat) qui est aussi la racine du mot poêle. La version traditionnelle de la paella Valenciana ne contient ni petit pois, ni chorizo, ni produits de la mer, mais s'accompagne par contre de riz Arroz de Valencia (types bomba, bahia, senia ou albufera), d'haricot blanc sec de Valence ou Garrofó (haricot de Lima) et de haricot vert plat. Ici, on est plutôt dans une recette hétérodoxe, assez éloignée de la tradition, mais conforme à la version dite méditerranéenne de ce plat.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 45 min
Ingrédients[modifier]
Pour 6 personnes :
- 3 tomates ou, hors saison, une boite de tomata ou de tomates pelées
- 2 poivrons rouges
- 360 g de riz rond à paëlla
- 6 morceaux de poulets (cuisses, hauts de cuisse, ailes)
- 200 g de chorizo piquant
- 24 gambas
- 300 g de calamar
- 1/2 l de moules
- 300 g de petits pois frais
- 1 pincée de pistils de Safran (0,2 g)
- 1,2 litre de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café rase (2 g) de pimenton
- Huile de cuisson
- Sel et poivre du moulin
Préparation[modifier]
- Peler, épépiner et concasser les tomates. Nettoyer, peler et couper les poivrons en lamelles. Écosser les petits pois, laver les moules. Couper le calamar en lanières et le chorizo en rondelles. Écraser et hacher l'ail.
- Dans un grand plat à paella, faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d'huile chaude. Laisser cuire 10 à 15 min. Réserver. Faire dorer et réserver successivement, les gambas, les poivrons, le chorizo, le calamar, l'ail et les tomates.
- Tremper les pistils de safran dans un petit bol d'eau tiède. Réchauffer le bouillon de volaille à la limite de l’ébullition.
- Procéder au montage de la paella : faire revenir le riz dans la poêle, répartir les différents ingrédient sauf les moules. Verser l'eau tiède safrané et le bouillon en en gardant un peu de côté. Poivrer, saler un peu si le bouillon ne l'est pas assez et cuire 20 min. Enfoncer les moules dans le riz à mi-cuisson. Si nécessaire rajouter un peu de bouillon pendant ou à la fin de la cuisson.
- Au bout de 20 min, couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 min. Servir.
Astuces[modifier]
- Indispensable : préparer les ingrédients à l'avance mais faire le montage et la cuisson au dernier moment juste avant de servir.
- Très conseillé : un bruleur dédié et un grand plat à paëlla peuvent s'avérer très pratiques pour les grandes tablées.
- Conseillé : un bouillon de volaille maison, préparé avec la carcasse du poulet. Réserver les blancs pour une autre recette.
- Dans l'idéal : une cuisson au feu de bois.
- Variante : plusieurs variantes possibles à base de canard, porc, poisson, haricots...
- À éviter : trop mouiller pendant la cuisson. Pour qu'une paëlla soit réussie, une croûte nommée soccarat doit se former au fond du plat sans que le reste soit trop sec. Tout un art...
- Attention : ne pas surdoser le pimenton. C'est très typé et ça pique un peu.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un vin rouge de valence
