Huitres pochées dans un bouillon tsuyu
Huitres pochées dans un bouillon tsuyu, shiitakés, épinards, danmuji et pulpe de citron de Menton.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Associer l'huitre et le dashi awase, infusion d'algue (kombu) et de bonite séchée (katsuobushi), n'est ni une idée très originale, ni une grosse prise de risque. C'est d'ailleurs l'entrée que Clotère à choisi de préparer à ses 100 convives lors de la finale 2024 de Top chef. c'est une base savoureuse, iodée, très umami, avec 0% de matière grasse.
Postée par : Bertrand Lenclos.
Dans ma recette j'ajoute deux petits twists : le danmuji (radis daïkon mariné) qui apporte un touche aigre douce et la pulpe de citron de Menton, fruitée, très parfumée et un peu acide. Les shiitakés s'intègrent très bien avec une consistance qui évoque un peu celle des huitres et un goût un peu terreux. L'épinard à peine cuit et croquant complète cet équilibre avec une légère pointe d'amertume. Succès assuré autour de la table. Je ne comprends toujours pas pourquoi Clotère à perdu la finale :(
Contexte[modifier]
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 20 min
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 2 douzaines d'huitres n°3
- 1 l de Bouillon tsuyu
- 200 g de shiitakés
- 1/2 citron (de Menton dans l'idéal)
- 50 g de Radis mariné façon danmuji
- 50 g de jeunes pousses d'épinard
- 1 bouquet de cive ou à défaut de ciboulette
- 1 bouquet de cerfeuil ou à défaut de coriandre
- 1/4 feuille de nori
Préparation[modifier]
- Ouvrir les huitres. Détacher la chair, débarrasser soigneusement de toute trace d'écaille et égoutter dans une passoire-tamis. Réserver un petit bol d'eau d'huitres.
- Nettoyer les shiitakés sous un filet d'eau. Les couper en petites bouchées et les plonger 3 min dans une casserole d'eau frémissante. Égoutter et réserver.
- Couper le danmuji en petit bâtonnets fins. Nettoyer cive et cerfeuil et ciseler. Nettoyer et éplucher les épinard en éliminant les tiges et en ne gardant que les petites pousses les plus tendres.
- Éplucher soigneusement le citron en quartiers. Enlever la peau de chaque quartier et ne conserver que la pulpe coupée en petites sections.
- Passer la feuille de nori rapidement sur la flamme du gaz et la couper en fines lanières.
- Préchauffer 4 grands bols asiatiques.
- Préparer 1 litre de Bouillon tsuyu (voir la recette dans ce recueil). Faire chauffer 85 cl de dashi à la limite de l’ébullition (90°). Verser les 15 cl de kaéshi, ajouter 4 cuillères à soupe d'eau des huitres et maintenir au chaud sans bouillir.
- Répartir les huitres dans les 4 bols. Verser le bouillon. Ajouter les feuilles d'épinard, les shiitakés, les bâtonnets de danmuji, les morceaux de pulpe de citron, la cive, le cerfeuil et les lanières de nori.
- Servir immédiatement avec des baguettes et une cuillère.
Astuces[modifier]
- Pratique : préparer le Dashi à l'avance, il se conserve une semaine au frigo.
- Variante : choisir un autre agrume, orange, pamplemousse, cédera, mandarine, yusu...
- Variante : changer la garniture, bâtonnets de carottes, blancs de poireau, petits pois, daikon... on prendra soin avant de les décrudir à l'eau bouillante, ou à la poêle dans un peu d'huile de sésame.
- Variante : remplacer les shiitakés par un autre champignon.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un très bon vin blanc.
