Huîtres gratinées au safran
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Huîtres pochées, gratinées au four avec une sauce échalotes, vin blanc, crème et safran[1] montée au beurre.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Une recette que Odette, ma mère, m'a laissée en passant à Graulhet sur un bout de scénario de La Chambre Blanche[2]...
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
On trouve dans cette recette deux ingrédients fondamentaux de la cuisine d'Odette et Pierre Lenclos. Le safran, très prisé par ma mère (poêlée de saint-jacques au safran, paella, soupe de poisson, etc.) et les huîtres, dont mon père s'est régalé sans ménagement durant toute sa vie.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 25 min
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 32 huîtres
- 4 belles échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de crème
- 40 g de beurre
- une pointe de safran
- poivre du moulin
Préparation[modifier]
- Ouvrir les huîtres, retirer les corps, les vider en conservant soigneusement l'eau.
- Stériliser 16 coquilles pendant 10 min.
- Faire blondir les échalotes hachées dans l'huile d'olive. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter un peu d'eau des huîtres. Laisser de nouveau réduire à feu doux.
- Pocher 5 min les corps dans le reste de l'eau des huîtres à 75 °C.
- Ajouter la crème à la sauce, porter à ébullition. Arrêter le feu. Monter au beurre en incorporant des parcelles de beurre avec un fouet. Ajouter le safran.
- Disposer 2 corps dans chacune des 16 coquilles, recouvrir de sauce et gratiner sous le grill du four. Servir immédiatement.
En accompagnement[modifier]
proposer un bon pain qui permettra de saucer les coquilles jusqu'à la dernière goutte...
Astuces[modifier]
- Indispensable : n'utiliser que du vrai safran extra. Éviter les faux safrans ou autres imitations qui vous donneront la couleur, mais pas le goût.
- Très conseillé : c'est la recette parfaite pour écouler les huîtres qui ont été ouvertes et pas mangées pendant les fêtes. Dans ce cas, pocher les huîtres rapidement à la fin du repas, elles se conserveront sans problème au frigo et pourront être préparées le lendemain.
- Variante : j'ai eu l'occasion de manger récemment à Sète des huîtres gratinées qui n'avaient pas été pochées, juste ouvertes, recouvertes de sauce et passées au four. C'était très bon...
- À éviter : ne pas saler. L'eau des huîtres fait le travail, surtout si elles viennent de Méditerranée.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Un vin blanc bien sec et bien frais.
Notes[modifier]
