Homard grillé à la mode de Saint-Germain

Un homard grillé au BBQ avec une sauce inspirée du homard à l'américaine.

Auteurs

C'est une recette que j'ai mise au point avec ma sœur Catherine dans sa maison de St Germain sur Ay dans le Cotentin.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Même en plein été on trouve à St Germain de magnifiques homards normands à peine sortis de l'eau à 25 euros le kilo... C'est l'occasion rêvée de tester de nouvelles recettes. Le homard grillé à la mode de St Germain est né de la volonté de griller le homard au BBQ, la meilleure des cuissons pour mettre sa chair en valeur, en l'associant au caractère savoureux et capiteux de la sauce américaine. Cette recette est en train de devenir une tradition lors de nos passages à St Germain.

La recette

Temps de préparation

• Temps de repos des homards : 2 heures
• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 homards portions (500/600 gr) ou 2 homards moyens (800/900 gr)
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 100 gr de beurre
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 4 tomates
• 5 gousses d'ail
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 2 branches d'estragon
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de whisky
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau, couper la tête puis le corps en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de graviers et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail).
2. Préparer une huile parfumée à l'ail en faisant revenir 4 gousses d'ail épluchées et coupées en deux à feu doux (< 100°C) dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 20 mn. Retirer les gousses d'ail et badigeonner les homards avec l'huile chaude parfumée. Laisser reposer 2 heures. Sortir le beurre du frigo.
3. Faire fondre l'oignon et les échalotes hachés dans une cuillère à soupe d'huile pendant 5 mn. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème, le whisky, les tomates pelées, épépinées, finement concassées, 1 gousse d'ail écrasée et le piment de Cayenne. Saler, poivrer. Cuire doucement 30 mn.
4. Mettre les homards à griller à feu vif au BBQ, côté chair en premier pendant 2 mn, puis côté carcasse pendant 5 à 6 mn max.
5. Manier le beurre avec les parties crémeuses et le corail à la main. Incorporer rapidement à la sauce en remuant au fouet sur feu soutenu.
6. Hors du feu, ajouter l’estragon, rectifier l'assaisonnement, servir immédiatement en proposant le homard grillé d’un côté, l’accompagnement et la sauce de l’autre.

Accompagnement

Un riz créole.

Astuces

• Très conseillé : Il faudra au moins une femelle homard pour que la sauce ait cette belle couleur rose orangée caractéristique.
• Pratique : Pour transporter les homards vivants, mettre de la glace au fond d'une glacière ou un sac isotherme, recouvrir de plusieurs couches de papier journal, placer les homards sur le papier journal dans un linge humide.
• Variante : On peut remplacer le whisky par du cognac.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un très bon vin blanc pas trop sec. (Chablis, Condrieux, Chassagne-Montrachet, Pouilly fuissé, Pinot gris d'Alsace, etc...)