Homard grillé à la mode de Saint-Germain

Un homard grillé au BBQ servi avec une sauce inspirée du homard à l'américaine.

Auteurs

C'est une recette que j'ai mise au point avec ma sœur Catherine dans sa maison de St Germain sur Ay dans le Cotentin.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Même en plein été on trouve à St-Germain de magnifiques homards normands à peine sortis de l'eau à 25 euros le kilo... C'est l'occasion rêvée de tester de nouvelles recettes. Le homard grillé à la mode de St-Germain est né de la volonté de griller le homard au BBQ, la meilleure des cuissons pour mettre sa chair en valeur, en l'associant au caractère savoureux et capiteux de la sauce américaine.

La recette

Homards normands

Patrick rôtisseur de homard à St-Germain

Temps de préparation

• Repos des homards : 2 h
• Préparation : 30 min
• Cuisson de l’huile parfumée : 20 min
• Cuisson de la sauce : 35 min
• Cuisson des homards : 7 à 8 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 homards portions (de 500 à 600 g) ou 2 homards moyens (de 800 à 900 g)
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 100 g de beurre
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 4 tomates
• 5 gousses d'ail
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 2 branches d'estragon
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de whisky
• sel et poivre du moulin

Sur la tête du homard, la croix dans laquelle il faut planter le couteau dans le sens de la longueur

Préparation

Parties crémeuses et corail

Préparation de l'huile parfumée à l'ail

Braises bien rougeoyantes

La belle couleur rouge/orange de la sauce, apportée par les parties molles et le corail.

1. Pour tuer les homards, les tenir fermement par le corps sur une planche à découper. Enfoncer rapidement la pointe d'un grand couteau au niveau de la tête à l'endroit où on distingue une croix. En rabattant le couteau, couper la tête puis le corps en deux dans le sens de la longueur. Jeter la poche de graviers et réserver la partie crémeuse et la substance verdâtre (corail).
2. Préparer une huile parfumée à l'ail en faisant revenir 4 gousses d'ail épluchées et coupées en lamelles à feu doux (< 100 °C) dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 20 min. Retirer les gousses d'ail et badigeonner les homards avec l'huile chaude parfumée. Laisser reposer 2 heures. Sortir le beurre du frigo.
3. Faire fondre l'oignon et les échalotes hachés dans une cuillère à soupe d'huile pendant 5 min. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème, le whisky, les tomates pelées, épépinées, finement concassées, 1 gousse d'ail écrasée et le piment de Cayenne. Saler, poivrer. Cuire doucement 30 min.
4. Mettre les homards à griller à feu vif au BBQ, côté chair en premier pendant 2 min, puis côté carcasse pendant 5 à 6 min max.
5. Manier le beurre avec les parties crémeuses et le corail à la main. Incorporer rapidement à la sauce en remuant au fouet sur feu soutenu.
6. Hors du feu, ajouter l’estragon, rectifier l'assaisonnement, servir immédiatement en proposant le homard grillé d’un côté, l’accompagnement et la sauce de l’autre.

En accompagnement

Un riz créole.

Astuces

• Très conseillé : il faudra au moins une femelle homard pour que la sauce ait cette belle couleur rose orangée caractéristique.
• Variante : on peut remplacer le whisky par du cognac.
• Pratique : on repart souvent de St-Germain avec quelques homards dans le coffre. Pour les transporter vivants, mettre de la glace au fond d'une glacière ou un sac isotherme, recouvrir de plusieurs couches de papier journal, placer les homards sur le papier journal dans du varech ou à défaut dans un linge humide.

Ce qu'on boit avec ça

Un très bon vin blanc pas trop sec (chablis, condrieux, chassagne-montrachet, pouilly-fuissé, pinot-gris d'Alsace, etc.).