Halicot de mouton

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Morceaux d'épaule ou de collier d'agneau revenus puis cuits lentement dans une sauce tomatée et aillée, à laquelle on ajoute en fin de cuisson des haricot blancs et des carottes.

Auteurs

C'est une recette simple qui trouve ses origines dans la cuisine traditionnelle française. Il semblerait que le terme halicot désigne non pas les haricots, mais la façon de couper la viande en petits morceaux. Voila ce que l'on trouve comme définition de haricot dans le glossaire d'Agro Paris Tech : "HARICOT : Ragoût dans la préparation duquel entrent de la viande de mouton coupée en morceaux, des pommes de terre, des navets et très souvent des haricots. Le mot "haricot", dans l’acception de "ragoût", vient de l’ancien français halicoter, couper en morceaux." Dans certaines recettes, il n'y a même pas de haricots, mais des carottes des navets et des pommes de terre.

On trouve une version du haricot de mouton dans le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas (père) avec des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges.

Dans ma version il y a du collier, des tomates, des carottes et des haricots blancs.

Postée par : Bertrand Lenclos

Contexte

Cette recette devient vraiment savoureuse quand vers la fin de l'été, on trouve au marché des tomates plein champ et des haricot blancs frais. Quelque soit le type de haricot qu'on choisisse parmi les 140 variétés cultivées en France il sera toujours meilleur frais...

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 3 heures conseillées / 1 h 30 minimum

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 1 kg de morceaux d'épaule ou de collier d'agneau
• 1 kg de tomates fraîches de saison ou 2 pots de tomata
• 1 kg de haricots blancs frais ou 500 gr de haricots blancs secs
• 500 gr de carottes
• 3 ognons
• 10 gousses d'ail
• thym et laurier
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 1 litre de bouillon de légume (maison ou à base de bouillon bio déshydraté)
• Un bouquet de persil
• 2 clous de girofle

Préparation

1. Si vous utilisez des haricots secs, les faire tremper la veille dans un grand volume d'eau froide.
2. Faire revenir les morceaux d'agneau à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'il soient bien colorés.
3. Hacher 2 ognons, peler, épépiner et concasser les tomates. Laver, éplucher et couper les carottes en gros dés. Préparer un litre de bouillon de légume.
4. Débarrasser l'agneau, réserver. Faire revenir l'ognon haché dans la cocotte. Quand il est transparent, verser les tomates. Ajouter la viande, le bouquet garnis, poivrer et compléter avec un peu de bouillon jusqu'à recouvrir la viande. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures en couvrant partiellement la cocotte. Ajouter du bouillon au fur et à mesure de l'évaporation du liquide.
5. Pendant ce temps faire cuire à petit bouillon les haricots dans un grand volume d'eau non salée, avec un ognon piqué de 2 clous de girofle et un bouquet garni. Surveiller et arrêter la cuisson avant que les haricots ne soient complètement cuits. La durée peut varier de 30 mn avec des haricots frais à 1 heure avec certains haricots secs.
6. Hacher l'ail. Dans la cocotte, ajouter les carottes, les haricots et l'ail. Compléter avec du bouillon si besoin. Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
7. Retirer le bouquet garni, dégraisser si besoin, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.

Astuces

• Très conseillé : Quand ça n'est pas la saison des tomates, et si on a pas de bocaux de tomata, se rabattre sur une boite de tomates pelées bio.
• Variante : On peut remplacer les haricots blancs par des haricots rouges.

Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

Un Cantalauze élevé à Lintin (81) par Guy, Pierre-Olivier et Pauline Laurent.