Foie gras au sel

Foie gras mariné dans l'alcool, cuit à froid dans un mélange de sel et de poivre.

Auteurs

Je préparais le foie gras de diverses façons, puis un jour mon ami déjà cité, Claude Meunier, m’a fait connaître cette recette. Bien plus simple que toutes les autres, toujours réussie et très généralement appréciée.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Trempage : 2 h
• Préparation : 45 min
• marinade : 2 h
• Cuisson à froid : 24 h

Ingrédients

Pour 15 personnes :

• 1 foie de canard d’environ 500 g
• du gros sel en quantité et selon la dimension de la terrine
• du poivre moulu (20 % du poids de sel nécessaire)
• 5 à 10 cl de porto
• 2 cl d’eau de vie (armagnac, cognac...)
• ou, selon les goûts, 10 à 20 cl de sauternes
• 1 petite cuillerée de quatre-épices ou de noix de muscade râpée

Préparation

1. Comme pour toutes les recettes de foie gras, commencer par plonger le foie dans l’eau froide (et même glacée) pendant une heure ou deux, puis déveiner le foie (on peut y aller carrément pour ouvrir les deux lobes et tirer les veines et veinules, en effet le foie va être par la suite fortement serré dans un linge et donc, en quelque sorte, ressoudé !).
2. Poser le foie dans une terrine et verser dessus l’alcool dont on souhaite le parfumer : un petit verre de porto (5 à 10 cl) et une bonne cuillerée à soupe d’armagnac ou de cognac, mais ça peut être aussi deux verres de vin blanc liquoreux, ou rien du tout si l’on préfère conserver le parfum naturel du foie gras. Laisser mariner deux bonnes heures, puis sortir le foie de l’alcool, l’égoutter. Que l’on ait ou non fait mariner le foie, on peut à ce moment parsemer dessus (avec la même remarque que précédemment sur le parfum ajouté) 1 à 2 g (½ cuillère à thé – qu’on appelle généralement en France une cuiller à café !) de quatre-épices ou simplement de noix de muscade. Évidemment il est inutile (ou plutôt, décommandé) de saler et poivrer les lobes.
3. Préparer d’une part, un mélange de sel et de poivre : 5 parts de sel (je préfère utiliser du gros sel) pour 1 part de poivre (blanc ou noir) moulu, qui s’achète au rayon épices, ce qui évite de passer un bon moment à moudre ce poivre, en effet si la quantité de mélange à préparer dépend de la taille de la terrine dans laquelle le foie va reposer, il faut de toutes façons compter au moins entre 500 g et 1 kg de sel... et 20 % de poivre. Préparer d’autre part, un linge ni trop grand ni trop petit (voir la suite), assez fin, mais, bien sûr, pas une dentelle.
4. L’opération la plus délicate consiste à tasser un peu le foie pour lui redonner à peu près sa forme et à l’envelopper dans le linge en faisant trois tours et en tordant bien en même temps les extrémités (en sens contraire, bien sûr) afin d’aboutir à une forme de boudin Il ne faut donc pas hésiter à serrer très fort le foie qui se retrouve ainsi, comme annoncé ci-dessus, mieux que ressoudé.
5. Dans une terrine (ou un moule à cake... mais attention à l’agressivité du sel !) si possible tout juste plus grande que le foie emmailloté, disposer une couche de mélange sel-poivre au fond, poser dessus le foie et verser le reste du mélange de sorte que le linge disparaisse complètement.
6. Mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 à 36 heures. Au bout de ce temps, sortir le paquet de sa gangue, bien le secouer, dérouler le linge et dégager le foie. Il est bon à consommer dès ce moment, mais il peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire, pendant plusieurs jours. Un foie rassis est toujours plus goûteux.

Astuces

• Conseillé : lorsque le foie est destiné à être cuit, il est préférable de ne pas dépasser 500 g pour un foie de canard et 800 g pour l’oie, afin d’éviter de perdre trop de graisse à la cuisson. Là, évidemment... !
• Pratique : le mélange sel poivre, gardé dans un bocal en verre, est bon à réutiliser à peu près indéfiniment. À condition d’avoir pris plaisir à déguster cette recette.

Ce qu'on boit avec ça

Un très bon bourgogne rouge. Si on aime les vins liquoreux, un sauternes peut faire l'affaire.