Ceviche de bar : Différence entre versions
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| − | Cette recette de ceviche a été directement | + | Cette recette de ceviche a été directement inspirée par l'excellente émission de radio "[https://www.franceculture.fr/emissions/ne-parle-pas-la-bouche-pleine/le-ceviche-cest-le-perouou-ce-que-la-gastronomie-mondiale-doit-aux-incas On ne parle pas la bouche pleine]" d'Alain Kruger qu'on pouvait écouter le dimanche midi sur France Culture. Ce dimanche-là, l'invité, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Gast%C3%B3n_Acurio Gastón Acurio], nous raconte sa vision du ceviche péruvien : La rencontre du citron, du piment, de l'oignon et du poisson<ref>[https://www.franceculture.fr/emissions/ne-parle-pas-la-bouche-pleine/le-ceviche-cest-le-perouou-ce-que-la-gastronomie-mondiale-doit-aux-incas Gaston Acurio à l'émission On ne parle pas la bouche pleine sur France Culture]</ref>. |
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| − | * | + | * Préparation : 30 min |
==== Ingrédients ==== | ==== Ingrédients ==== | ||
| − | Pour 4 personnes: | + | Pour 4 personnes : |
| − | * 400 | + | * 400 g de filet de bar de ligne très frais |
* 2 oignons frais | * 2 oignons frais | ||
| − | * un mélange d'herbes fraîches au choix (persil, coriandre, cive | + | * un mélange d'herbes fraîches au choix (persil, coriandre, cive...) |
* 1 piment frais | * 1 piment frais | ||
* 2 citrons | * 2 citrons | ||
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==== Préparation ==== | ==== Préparation ==== | ||
| − | # | + | # Émincer le poisson en petits cubes. |
# Hacher finement les oignons, ciseler grossièrement les herbes. | # Hacher finement les oignons, ciseler grossièrement les herbes. | ||
# Préparer le leche de tigre avec le jus des citrons, le piment frais haché très finement, le sel et le poivre. Goûter, rectifier. | # Préparer le leche de tigre avec le jus des citrons, le piment frais haché très finement, le sel et le poivre. Goûter, rectifier. | ||
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==== Astuces ==== | ==== Astuces ==== | ||
| − | * ''Indispensable'' : | + | * ''Indispensable'' : gérer la puissance du piment. Goûter un tout petit morceau de piment frais pour évaluer sa force. Doser en fonction des sensations et en tenant compte des convives. |
| − | * ''Très conseillé'' : | + | * ''Très conseillé'' : ne pas trop presser les citrons pour éviter l'amertume. |
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| − | * ''Variante'' : | + | * ''Variante'' : cette recette fonctionne très bien avec des coquilles Saint-Jacques vivantes fraîchement parées et émincées en petits dés. Se référer à la recette de [http://recettesdefamille.wiki/index.php?title=Po%C3%AAl%C3%A9e_de_Saint-Jacques_au_safran#Pr.C3.A9paration poêlée de Saint-Jacques au safran] pour les conseils de préparation. |
| + | * ''Variante'' : des bons citrons verts rendront la recette encore plus fraîche. | ||
| + | * ''Variante'' : voir la recette du [[Ceviche de thon rouge|ceviche de thon rouge]]. | ||
| + | * ''Pratique'' : je conserve mes piments frais dans le freezer. Je m'arrange pour en avoir de différentes forces pour pouvoir doser. | ||
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Version actuelle datée du 19 novembre 2022 à 19:44
Filet de bar émincé, oignon haché et herbes fraîches, arrosés de leche de tigre (piment, jus de citron, sel et poivre du moulin) quelques instants avant de servir.
Sommaire
Auteurs[modifier]
Cette recette de ceviche a été directement inspirée par l'excellente émission de radio "On ne parle pas la bouche pleine" d'Alain Kruger qu'on pouvait écouter le dimanche midi sur France Culture. Ce dimanche-là, l'invité, Gastón Acurio, nous raconte sa vision du ceviche péruvien : La rencontre du citron, du piment, de l'oignon et du poisson[1].
Malheureusement en 2019, une nouvelle productrice a repris le flambeau, et notre émission de cuisine du dimanche midi a perdu toute sa saveur...
Postée par : Bertrand Lenclos.
Contexte[modifier]
C'est la recette à privilégier (avec les sashimis) quand on a la chance de cuisiner du poisson très frais.
La recette[modifier]
Temps de préparation[modifier]
- Préparation : 30 min
Ingrédients[modifier]
Pour 4 personnes :
- 400 g de filet de bar de ligne très frais
- 2 oignons frais
- un mélange d'herbes fraîches au choix (persil, coriandre, cive...)
- 1 piment frais
- 2 citrons
- sel et poivre du moulin
Préparation[modifier]
- Émincer le poisson en petits cubes.
- Hacher finement les oignons, ciseler grossièrement les herbes.
- Préparer le leche de tigre avec le jus des citrons, le piment frais haché très finement, le sel et le poivre. Goûter, rectifier.
- Mélanger délicatement le poisson, l'oignon et les herbes. Arroser avec le leche de tigre au dernier moment, juste avant de manger.
Astuces[modifier]
- Indispensable : gérer la puissance du piment. Goûter un tout petit morceau de piment frais pour évaluer sa force. Doser en fonction des sensations et en tenant compte des convives.
- Très conseillé : ne pas trop presser les citrons pour éviter l'amertume.
- Conseillé : de la qualité dans tous les produits...
- Dans l'idéal : retarder le plus possible le moment où vous versez le leche de tigre sur le poisson.
- Variante : cette recette fonctionne très bien avec des coquilles Saint-Jacques vivantes fraîchement parées et émincées en petits dés. Se référer à la recette de poêlée de Saint-Jacques au safran pour les conseils de préparation.
- Variante : des bons citrons verts rendront la recette encore plus fraîche.
- Variante : voir la recette du ceviche de thon rouge.
- Pratique : je conserve mes piments frais dans le freezer. Je m'arrange pour en avoir de différentes forces pour pouvoir doser.
Ce qu'on boit avec ça[modifier]
Une lager ou une chicha, bière de maïs péruvienne.
Notes[modifier]
