Cassoulet royal

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Auteurs

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Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour x personnes :

• 1,5 kg de haricots tarbais
• 800 g de saucisse de Toulouse
• 8 morceaux de confit de canard
• 8 tranche de lard de poitrine fraîche
• 300 g de couenne de porc
• 200 g de jambon de pays
• 3 oignons
• 3 carottes
• 1 bouquet garni
• 3 clous de girofle
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
• chapelure
• persil
• sel et poivre du moulin

Préparation

1. Mettre les haricots à tremper 12 h dans l’eau froide. Égoutter, mettre dans une marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition pendant 10 min, rincer à l'eau froide.
2. Blanchir les couennes 2 min dans l’eau bouillante. Égoutter, réserver. Faire revenir les confits. Les égoutter, les réserver et récupérer la graisse. 
3. Avec 2 cuillères à soupe de cette graisse, faire revenir les morceaux de mouton. Réserver. Faire de même avec la saucisse coupée en 16.
4. Dans la même cocotte, faire revenir 2 oignons hachés et les carottes coupées en rondelles. Ajouter le jambon émincé et le concentré de tomates. Avant que le fond attache, ajouter les haricots égouttés et couvrir largement d’eau (3 ou 4 cm au dessus des haricots). Ajouter le bouquet garni, la tête d'ail, le 3 ème oignon piqué des 3 clous de girofle, poivrer généreusement et porter à ébullition. Cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 min.
5. Saler prudemment. Ajouter le mouton, les couennes et la saucisse et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 h.
6. Goûter l’assaisonnement et rectifier. Enlever le bouquet garni. Verser le contenu de la cocotte dans une grande cassolle. Introduire les confits. Répartir les morceaux de viande pour faciliter le service. Lisser la surface avec une cuillère, saupoudrer de chapelure et mettre au four pendant 1 h 30. Toutes les 15 min, enfoncer délicatement la croute grillée vers le fond du plat et saupoudrer à nouveau d’un peu de chapelure.
7. Au moment du service, parsemer de persil haché.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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