Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur : Différence entre versions

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Épaule de chevreuil marinée dans du vin rouge puis rôtie, servie avec une sauce grand veneur obtenue par réduction du jus de marinade à laquelle on ajoute de la gelée de groseille.
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Ici faire un résumé rapide qui décrit précisément la recette en quelques mots.
 
  
 
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Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...
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Le gibier sauce grand veneur était traditionnellement servi à la table d'Odette, ma mère, pour les fêtes. Je l'ai ensuite reprise à mon compte en le cuisinant régulièrement pour les grandes occasions. Cette version est le résultat d'une compilation des vnotes manuscrites que j'ai retrouvé dans les archives culinaires de ma mère 
  
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Postée par : Ici, mettre son nom.
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Postée par : Bertrand Lenclos.
  
 
== Contexte ==
 
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Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?
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À l'occasion d'un repas de noël 2023 à Neuvy dans la famille Mégrot Talou, 
  
 
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Pour 24 personnes :
 
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* 3 épaules de chevreuil (3 kg)
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* 1pot de gelée de groseille
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* 6 cuillères de gelée de groseille
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* Ici décrire ingrédient n° 3
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* feuilles de laurier
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* Ici décrire ingrédient n° 4
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* Sel et poivre du moulin
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Pour la marinade
 
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# La veille, mettre les épaule à mariner.
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# Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Faire dorer à la cocotte dans du beurre. Barder et disposer sur le lèche frite. Cuire à 180° pendant 30 min.
 
# Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Faire dorer à la cocotte dans du beurre. Barder et disposer sur le lèche frite. Cuire à 180° pendant 30 min.
 
# filtrer la marinade. Faire suer la garniture aromatique dans du beurre. Dès coloration verser le liquide de la marinade. Réduire de moitié, passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Réduire des 2/3.
 
# filtrer la marinade. Faire suer la garniture aromatique dans du beurre. Dès coloration verser le liquide de la marinade. Réduire de moitié, passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Réduire des 2/3.

Version du 26 décembre 2023 à 12:42

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Épaule de chevreuil marinée dans du vin rouge puis rôtie, servie avec une sauce grand veneur obtenue par réduction du jus de marinade à laquelle on ajoute de la gelée de groseille.

Auteurs

Le gibier sauce grand veneur était traditionnellement servi à la table d'Odette, ma mère, pour les fêtes. Je l'ai ensuite reprise à mon compte en le cuisinant régulièrement pour les grandes occasions. Cette version est le résultat d'une compilation des vnotes manuscrites que j'ai retrouvé dans les archives culinaires de ma mère

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

À l'occasion d'un repas de noël 2023 à Neuvy dans la famille Mégrot Talou,

La recette

Temps de préparation

  • Préparation :
  • Cuisson :

Ingrédients

Pour 24 personnes :

  • 4 épaules de chevreuil (4 kg)
  • 6 cuillères de gelée de groseille
  • feuilles de laurier
  • Sel et poivre du moulin

Pour la marinade

  • 3 l de vin
  • 15 cl de vinaigre
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 15 cl de cognac
  • 3 carottes
  • 3 oignons
  • clous de girofle
  • Baies de genièvre écrasée
  • 6 gousses d'ail
  • thym, laurier et queues de persil

Préparation

  1. La veille, mettre les épaules à mariner.
  2. Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Faire dorer à la cocotte dans du beurre. Barder et disposer sur le lèche frite. Cuire à 180° pendant 30 min.
  3. filtrer la marinade. Faire suer la garniture aromatique dans du beurre. Dès coloration verser le liquide de la marinade. Réduire de moitié, passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Réduire des 2/3.
  4. Hors du feu, ajouter 3 ? cuillères à soupe de gelée de groseille et le sang. Gouter rectifier.
  5. Ici, décrire l'étape n°3.
  6. Ici, décrire l'étape n°4.
  7. vous pouvez agrandir ou diminuer cette liste en ajoutant un # ou en effaçant des lignes.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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