Épaule d’agneau confite

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Épaule d'agneau marinée à l'ail et à l'huile épicée, cuite lentement au four avec une garniture aromatique échalotes, ail, tomates séchées et épices, servie avec des pommes de terre.

Auteurs

Ici décrire l'historique et les origines de cette recette. D'où elle vient, qui l'a modifiée, transmise, etc...

Postée par : Ici, mettre son nom.

Contexte

Ici donner des anecdotes personnelles ou familiales liées à la recette : À quelle occasion ce plat est-il préparé ou partagé ? Sa préparation a-t-elle dans le passé donnée lieu à des anecdotes drôles ou insolites ou à des polémiques ?

La recette

Temps de préparation

• Temps de préparation :
• Temps de cuisson :

Ingrédients

Pour 8 personnes: 1 épaule d’agneau non désossée (1,5/1,8 kg)

• 16 pommes de terre moyennes
• 10 tomates séchées
• 10 belles gousses d’ail
• 20 échalotes moyennes
• 20 grains d’anis vert
• 20 graines de cumin
• 20 graines de coriandre
• Quelques pistils de safran
• gros sel
• 2 à 3 dl de liquide : vin blanc sec, bouillon ou eau

pour l'huile épicée:

• 20 cl d'huile d'olive
• sel (10 à 13 g par kg de viande)
• cumin en poudre
• paprika
• curcuma
• cannelle en poudre
• muscade râpée
• safran

Préparation

La veille (ou, à la rigueur, tôt le matin pour le soir) :

1. Mélanger les ingrédients de l'huile épicée pour obtenir un ensemble qui doit être un peu pâteux
2. Frotter d’ail, puis badigeonner l’épaule d’agneau d’huile épicée, sur toutes ses faces et la laisser reposer dans un plat creux, recouverte de film alimentaire. Entreposer au frais. 
3. De temps en temps (mais sans qu’il soit nécessaire de se relever la nuit), retourner l’épaule et la rebadigeonner avec l’huile qui a coulé dans le plat.

Le jour même (attention : il faut commencer cette préparation au moins 6 heures avant de passer à table).

1. Peler les gousses d’ail et les échalotes.
2. Préchauffer le four à 130 ° (maximum).
3. Dans une assez grande poêle (ou une sauteuse) chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quand l’huile commence à grésiller poser l’épaule d’agneau, tout juste sortie de son plat creux, côté peau, la laisser dorer jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, la retourner et la faire dorer de l’autre côté*. Récupérer l’huile dans laquelle l’épaule a mariné, la verser dans une grande cocotte allant au four (attention : il faut que le couvercle de cette cocotte puisse aller au four également, donc le bouton éventuel ne doit pas être en plastique !), dès qu’elle est chaude y déposer l’épaule, côté peau dessous, ajouter alors tout autour de l’épaule, les gousses d’ail, les échalotes, les tomates séchées et les épices (anis, cumin, coriandre, safran), mouiller avec le liquide que l’on a choisi, couvrir et mettre au four.
4. Laisser 5 heures environ (voire plus) en surveillant au moins une fois à mi-cuisson pour s’assurer que l’épaule n’attache pas au fond de la cocotte : si cela se produit, ajouter un peu de liquide, on peut aussi la retourner, mais ce n’est pas nécessaire et d’ailleurs selon l’état d’avancement de la cuisson la viande ne s’y prête pas trop.
5. Pendant que le four fait son travail de confiseur, laver les pommes de terre sans les peler et une bonne heure avant la fin de la cuisson les ajouter autour de l’épaule, en les salant, sans excès, au gros sel. Au cas où la cocotte serait trop petite pour recevoir les pommes de terre (d’autant que l’on peut en prévoir plus de deux par personne) je propose de les cuire à part dans une autre cocotte, au beurre, avec une feuille de laurier et 2 ou 3 gousses d’ail non pelées, lentement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et un peu grillées, puis, après les avoir salées au gros sel de les mélanger au plat principal au moment de servir.
6. Et pour servir, bien sûr, on apporte la cocotte avec son couvercle sur la table, l’épaule se découpant à la cuillère devant les convives.

Accompagnement

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Astuces

• Conseillé : les recettes indiquent généralement qu’une épaule d’agneau convient pour 4 personnes, en fait si elle est belle cela peut suffire pour 8.
• Très conseillé : pour les pommes de terre, choisir des Charlotte se tenant très bien à la cuisson.
• Dans l'idéal : Ici, proposer une astuce idéale pour la réussite de la recette.
• Pratique : Ici, proposer une astuce pratique pour la réussite de la recette.
• Variante : si les convives sont plus nombreux, il convient de prévoir 2 épaules et une cocotte de taille suffisante, les proportions de l’accompagnement devront alors être adaptées. Si l’on exécute cette recette avec 2 épaules, elles seront pré-rôties successivement.
• À éviter : Ici anticiper une erreur.

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Qu'est ce qu'on boit avec ça ?

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Notes

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