Tagliatelles alla carbonara

Tagliatelles servies avec une sauce à base d'œufs crus, de guanciale, de fromage italien et de poivre noir. Cette recette fonctionne aussi avec des spaghettis.

Auteurs

Tous les Italiens ne sont pas d’accord sur la véritable recette des tagliatelles alla carbonara, mais ce qui est certain et admis de tous, c'est qu'il n'y a jamais eu dans cette recette ni crème ni lardons...

Postée par : Bertrand Lenclos.

La recette

Guanciale

Ingrédients pour les Tagliatelles carbonara

Coppa revenue dans la poêle

Mélange fromages, œufs et poivre

Fin de la cuisson des pâtes

Temps de préparation

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 500 g de tagliatelles
• 150 g de guanciale ou de pancetta
• 6 œufs très frais
• 100 g de parmigiano reggiano
• poivre noir du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Faire dorer tranquillement la pancetta coupée en petits dés dans une poêle avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
2. Mélanger les œufs battus, le fromage fraîchement râpé et le poivre noir fraîchement moulu.
3. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Arrêter la cuisson 2 min avant la fin pour obtenir des pâtes très al dente. Réserver une louche d'eau de cuisson.
4. Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec la louche d'eau de cuisson. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau (environ 2 min) pour que les pâtes prennent le goût de la pancetta.
5. Éloigner du feu, attendre quelques secondes que les pâtes refroidissent un peu et verser le mélange œufs, fromage, poivre. Il faut éviter que les œufs coagulent pour que le mélange reste crémeux (température < 72 °C). Poivrer et servir immédiatement dans des assiettes tièdes.

En accompagnement

Proposer plus de fromage et plus de poivre sur la table.

Astuces

• Indispensable : à préparer au dernier moment, quelques instants avant de servir, sinon c'est raté.
• Dans l'idéal : préférer des pâtes fraîches.
• Conseillé : ça m'arrive d’utiliser un thermomètre à aiguille pour être sûr d’être en dessous des 72 °C et de ne pas faire cuire les œufs.
• Variante : quand on ne trouve ni pancetta, ni guanciale, on peut se rabattre sur de la coppa.
• Variante : plusieurs propositions pour le fromage: pecorino romano, grana padano ou parmigiano reggiano, ou un mélange des trois à votre goût.
• À éviter : ne pas laisser refroidir avant de servir (d'où les assiettes tièdes) car c'est quasiment impossible à réchauffer sans coaguler les œufs.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin italien.