Huitres pochées dans un bouillon tsuyu

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Huitres pochées dans un bouillon tsuyu, mélange de dashi et de kaeshi.

Auteurs

Associer l'huitre et le dashi awase, infusion d'algue (kombu) et de bonite séchée (katsuobushi) n'est ni une idée très originale, ni une grosse prise de risque. C'est d'ailleurs l'entrée que Clotère à choisi de préparer à ses 100 convives lors de la finale 2024 de Top chef. c'est une base savoureuse, iodée, très umami, avec 0% de matière grasse.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Dans ma recette j'ajoute deux petits twists : le danmuji (radis daïkon mariné) qui apporte un touche aigre douce et la pulpe de citron de Menton, fruitée, très parfumée et un peu acide. Les shitake s'intègre très bien avec une consistance qui évoque un peu celle des huitres et un goût un peu terreux. L'épinard à peine cuit et croquant complète cet équilibre avec une légère pointe d'amertume. Succès assuré autour de la table, même si Clotère à perdu sa finale :(

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 douzaines d'huitres n°3
• 1 l de bouillon tsuyu
• 200 g de shitake
• 1/2 citron (de Menton dans l'idéal)
• 50 g de Radis mariné façon danmuji
• 50 g de jeunes pousses d'épinard
• 1 bouquet de cive ou à défaut de ciboulette
• 1 bouquet de cerfeuil ou à défaut de coriandre
• 1/4 feuille de nori

Préparation

1. Ouvrir les huitres. Détacher la chaire, débarrasser soigneusement de toute trace d'écaille et égoutter dans une passoire-tamis. Réserver un petit bol d'eau d'huitres.
2. Nettoyer les shitake sous un filet d'eau. Les couper en petites bouchées et les plonger 3 min dans une casserole d'eau frémissante. Égoutter et réserver.
3. Couper le danmuji en petit bâtonnets fins. Nettoyer cive et cerfeuil et ciseler. Nettoyer et éplucher les épinard en ne gardant que les petites pousses les plus tendres.
4. Éplucher soigneusement le citron en quartiers. Enlever la peau de chaque quartier et ne conserver que la pulpe coupée en petites sections.
5. Passer la feuille de nori rapidement sur la flamme et la couper en fines lanières.
6. Préchauffer 4 grands bols asiatiques.
7. Préparer 1 litre de bouillon tsuyu : Faire chauffer 85 cl de dashi à la limite de l’ébullition (90°). Verser les 15 cl de kaéshi et maintenir au chaud sans bouillir. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau des huitres.
8. Répartir les huitres dans les 4 bols. Verser le bouillon. Ajouter les feuilles d'épinard, les shitake, les bâtonnets de danmuji, les morceaux de pulpe de citron, la cive, le cerfeuil et les lanières de nori.
9. Servir immédiatement avec des baguettes et une cuillère.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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