Huitres pochées dans un bouillon tsuyu

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Huitres pochées dans un bouillon tsuyu, mélange de dashi et de kaeshi.

Auteurs

Postée par : Bertrand Lenclos.

Associer le dashi awase, infusion d'algue (kombu) et de bonite séchée (katsuobushi) et l'huitre peut paraître évident. C'est d'ailleurs l'entrée que Clotère à choisi de servir à ses 100 convives lors de la finale 2025 de Top chef.

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 douzaines d'huitres n°3
• 1 l de bouillon tsuyu
• 200 g de shitake
• 1/2 citron (de Menton dans l'idéal)
• 50 g de danmuji
• 50 g de jeunes pousses d'épinard
• 1 bouquet de cive ou à défaut de ciboulette
• 1 bouquet de cerfeuil ou à défaut de coriandre
• 1/4 feuille de nori

Préparation

1. Ouvrir les huitres. Détacher les chaires, les débarrasser soigneusement de toute trace d'écaille et les égoutter dans une passoire-tamis. Réserver un petit bol d'eau d'huitres.
2. Nettoyer les shitake sous un filet d'eau. Les couper en petites bouchées et les plonger 3 min dans une casserole d'eau frémissante. Égoutter et réserver.
3. Couper le danmuji en petit bâtonnets fins. Nettoyer cive et cerfeuil et ciseler. Nettoyer et éplucher les épinard en ne gardant que les petites pousses les plus tendres.
4. Éplucher soigneusement le citron en quartiers. Enlever la peau de chaque quartier et ne conserver que la pulpe coupée en petite section.
5. Passer la feuille de nori rapidement sur la flamme et la couper en fines lanières.
6. Préchauffer 4 grands bols asiatiques.
7. Préparer 1 litre de bouillon tsuyu : Faire chauffer 85 cl de dashi à la limite de l’ébullition (90°). Verser les 15 cl de kaéshi et maintenir au chaud sans bouillir.
8. Répartir les huitres dans les 4 bols. Verser le bouillon. Ajouter les feuilles d'épinard, les shitake, les bâtonnets de danmuji, les morceaux de pulpe de citron, la cive, le cerfeuil et les lanières de nori.
9. Servir immédiatement avec des baguettes et une cuillère.

En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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