Épaule de chevreuil rotie, sauce grand veneur

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Épaule de chevreuil marinée dans du vin rouge puis rôtie, servie avec une sauce grand veneur obtenue par réduction du jus de marinade à laquelle on ajoute de la gelée de groseille.

Auteurs

Le gibier sauce grand veneur était traditionnellement servi à la table d'Odette, ma mère, pour les fêtes. Je l'ai ensuite reprise à mon compte en le cuisinant régulièrement pour les grandes occasions. Cette version est le résultat d'une compilation des vnotes manuscrites que j'ai retrouvé dans les archives culinaires de ma mère

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

À l'occasion d'un repas de noël 2023 à Neuvy dans la famille Mégrot Talou,

La recette

Temps de préparation

• Préparation :
• Cuisson :

Ingrédients

Pour 24 personnes :

• 4 épaules de chevreuil (4 kg)
• 6 cuillères de gelée de groseille
• feuilles de laurier
• Sel et poivre du moulin

Pour la marinade

• 3 l de vin
• 15 cl de vinaigre
• 15 cl d'huile d'olive
• 15 cl de cognac
• 3 carottes
• 3 oignons
• clous de girofle
• Baies de genièvre écrasée
• 6 gousses d'ail
• thym, laurier et queues de persil

Préparation

1. La veille, mettre les épaules à mariner.
2. Le jour même, égoutter et sécher soigneusement les épaules. Faire dorer à la cocotte dans du beurre. Barder et disposer sur le lèche frite. Cuire à 180° pendant 30 min.
3. filtrer la marinade. Faire suer la garniture aromatique dans du beurre. Dès coloration verser le liquide de la marinade. Réduire de moitié, passer au chinois. Verser 1,5 l de fond de veau. Réduire des 2/3.
4. Hors du feu, ajouter 3 ? cuillères à soupe de gelée de groseille et le sang. Gouter rectifier.
5. Ici, décrire l'étape n°3.
6. Ici, décrire l'étape n°4.
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En accompagnement

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Astuces

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Ce qu'on boit avec ça

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Notes

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