Baklavas

Pâtisserie orientale à base de fines feuilles de pâte phyllo beurrées une à une, superposées et alternées avec un mélange de fruits secs concassés, cuites au four, puis imbibées d'un sirop de miel, de sucre et de jus de citron.

Auteurs

Cette recette m’est arrivée de Suisse, via l’Ardèche par Claude Meunier, fin cuisinier, qui me présentait comme son "frère de vin". En fait elle vient tout droit de Grèce (ou de Turquie) par mon amie genevoise, d’origine grecque par son père. Je l’ai simplement adaptée.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Ingrédients pour les baklavas

Pâte phyllo badigeonnée de beurre

Répartition du mélange de fruits secs

Baklavas prêts à enfourner

Baklavas sortis du four

Le sirop

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 1 h à 1 h 15 min

Ingrédients

Pour un plateau de la taille des feuilles de pâte phyllo :

• 500 g de pâte phyllo
• 500 g d'un mélange de pistaches crues, d'amandes non salées et (éventuellement) de noisettes
• ½ tasse à thé de biscottes bien écrasées (40 g)
• ½ tasse à thé de sucre en poudre (80 g)
• 3 à 4 clous de girofle réduits également en poudre
• cannelle en poudre
• 350 g de beurre fondu

Pour le sirop :

• 340 g de sucre
• 170 cl d'eau
• 1 bonne cuillerée à soupe de miel (j'aime bien le miel d'acacia)
• le jus d'½ citron

Préparation

1. Réduire en poudre le mélange de fruits secs et les clous de girofle au mixer (les pistaches pouvant être hachées plus grossièrement, ce qui laisse du croquant dans les gâteaux). Mélanger intimement fruits secs, clous de girofle, sucre et biscottes. Ajouter de la cannelle, modérément si l'on souhaite en saupoudrer ensuite à la fin sur les gâteaux.
2. Sur une plaque d'une dimension proche de celle des feuilles de pâte (de préférence, juste un peu plus grande), étaler 5 feuilles en beurrant chacune généreusement. Répandre à peu près uniformément la moitié du mélange. Étaler dessus 3 feuilles en les beurrant régulièrement. Répandre la seconde moitié du mélange. Disposer enfin au-dessus 5 feuilles de pâte, beurrées de la même façon. Le beurre fondu est étalé au pinceau (de cuisine), si le paquet contient un peu plus de 13 feuilles ne pas hésiter à en mettre 6 plutôt que 5 et 4 plutôt que 3.
3. Laisser 1 heure au réfrigérateur. Découper ensuite en losanges plutôt petits, en veillant à bien tailler jusqu'au fond afin de permettre de séparer facilement les gâteaux lors du service. C'est une opération délicate (mais essentielle) car la pâte phyllo est devenue très friable.
4. Cuire au four à 150 °C pendant 1 heure à 1 heure 15.
5. Pendant ce temps faire bouillir le sirop une bonne dizaine de minutes, en prenant garde à ce qu'il risque de monter comme le lait, du fait des impuretés que contient le miel. Verser la moitié du sirop sur les baklavas. Laisser reposer pendant une demi-journée. Verser le reste du sirop après l'avoir réchauffé pour le rendre liquide. Saupoudrer d'un peu de cannelle.
6. Séparer les losanges.

Astuces

• Très conseillé : détailler la plaque avant cuisson est l’opération la plus importante et délicate, car une fois cuite la pâte éclatera en miettes imprésentables. Il est donc nécessaire de séparer nettement les losanges les uns des autres, et l’expérience m’a montré que les baklavas étaient mieux appréciés lorsqu’ils étaient de petite taille. L’abondance du miel caramélisé qui les enveloppe y est peut-être pour quelque chose !
• Dans l'idéal : les pistaches crues ne sont pas toujours faciles à trouver, à défaut on peut rester sur les amandes, les noisettes et les noix, mais je trouve que la pistache donne un parfum oriental plus subtil.
• Variante : la quantité de beurre dépend à la fois de l'état de la pâte phyllo et du beurreur, il ne faut pas hésiter à en mettre plus, en le faisant fondre au fur et à mesure au micro-ondes.

Ce qu'on boit avec ça

De l’eau fraîche !

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