Ceviche de thon rouge

Thon rouge émincé, oignon haché et herbes fraîches, arrosés de leche de tigre (piment, jus de citron, sel et poivre du moulin) quelques instants avant de servir. Servi avec un accompagnement d'avocats et de tomates de saison.

Auteurs

Ceviche de thon rouge

"La ceviche, c'est la recherche de l'acidité, c'est la rencontre entre l'Europe et l'Amérique du Sud, c'est la rencontre du piment avec le citron, avec les oignons. Ils ont construit un territoire de paix et d'amour, un goût unique citronné, pimenté..." Cette citation de Gastón Acurio entendue sur France Culture dans l’émission tant regrettée d'Alain Kruger : "On ne parle pas la bouche pleine", m'a éclairé sur ce qu'un ceviche doit procurer comme sensation. Je suis tombé amoureux de cette recette très fraîche.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Le ceviche est une recette péruvienne que l'on doit aux Incas à qui on doit aussi, les tomates, le maïs, les pommes de terre, les fraises, le cacao, les avocats, les piments et le poivron. Entre autres...

Pour ma part, j'ai découvert le ceviche dans les années 80 en arrivant à Paris. J'ai eu ensuite l'occasion d'en manger au Mexique, mais la plupart du temps le poisson baignait dans la sauce cocktail. Assez décevant... J'ai repris cette recette à mon compte et c'est devenu un de mes plats préférés.

Vert et blanc d'oignon frais

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 30 min

Tomates concassées

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 500 g de thon rouge
• 2 avocats pas trop mûrs
• 2 oignons blancs frais
• 2 tomates de saison
• 1 branche de persil ou de coriandre fraîche.
• 3 citrons verts
• 1 piment frais rouge ou jaune (aji amarillo)
• sel et poivre du moulin

Préparation

Ceviche végétarien

1. Émincer le poisson au couteau, le saler légèrement pour fermer la chair.
2. Découper les avocats en petits dés et mélanger avec le blanc de l'oignon haché fin. Saler et poivrer.
3. Peler les tomates au pèle-tomates Victorinox, épépiner, vider l’excédent d'eau et couper en petits dés. Mélanger avec le vert de l'oignon haché fin. Saler et poivrer.
4. Préparer le leche de tigre : mélanger le jus de citron avec un peu de piment haché très finement. Goûter l'équilibre citron/piment. Rectifier si besoin.
5. Dans des coupes hautes ou des verres à bière type calice, déposer une couche d'avocat, puis une couche de tomate, et enfin une couche de poisson. Disposer quelques feuilles de coriandre ou de persil et versez le leche de tigre au dernier moment, 1 min avant de déguster.

Astuces

• Indispensable : pour une bonne explosion en bouche, le poisson doit être très frais et ne doit pas mariner plus d'une minute. Verser le leche de tigre à table, devant vos convives.
• Très conseillé : ne pas trop presser le citron pour éviter l'amertume.
• Dans l'idéal : le leche de tigre est une boisson en soit servie au Pérou dans des bars spécialisés. En faire un peu plus, ajouter quelques épices de votre choix (poivre, muscade, sel de céleri...) et en proposer un petit verre en dégustation. Boisson conseillée avant la fête car aphrodisiaque et après la fête pour dessaouler.
• Variante : voir la recette du ceviche de bar.
• Pratique : pour aller plus loin, un article de Lucie de la Héronnière sur la cuisine Péruvienne dans Slate.
• Pratique : un jour, je m’offrirai Le cours de cuisine "Masterclass" de Lucas Felzyne dans son restaurant : Uma.
• Variante : la même recette sans poisson fera le bonheur des végétariens.

Ce qu'on boit avec ça

Dans l'émission, Gastón Acurio conseille une chicha, bière de maïs péruvienne ou un pisco sour - 3 doses de pisco, 1 dose de citron vert, 1 dose de sucre et un peu de blanc d'œuf. Le tout au shaker. Je n'ai jamais gouté ni l'un ni l'autre, mais ça fait envie...

Notes

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