Crème d’ail

Sauce à base de purée d'ail émulsionné et de citron.

Auteurs

Cette crème est originaire du Proche Orient et existe dans des milliers de versions. Elle a été modernisée par la street food : c'est la crème que l'on mange avec les sandwichs au poulet dans les snacks au Liban.

À Paris Samah et son ami Omar ont essayé de reproduire cette sauce en croisant différentes sources et dans l'idée d’aboutir à la recette la plus pure possible (pas de bicarbonate, de patate, de mayo, de moutarde ou d’œuf contrairement à d'autres variantes). Après s'être installés en colocation, la crème d’ail de Samah s’est vite imposée comme grand classique du Kalthoum Palace. Je lui ai donc demandé de m’en dicter la recette.

Dictée par : Samah Slim.

Postée par : Léon Lenclos.

Contexte

Chez nous à Marseille, on prépare souvent la crème d'ail un jour de fête où elle sera mangée à l'apéro avec des panisses. Mais comme on en fait toujours beaucoup, on finit par en mettre un peu partout dans les jours qui suivent. Déjà testée notamment au petit déj' tartinée sur des croissants.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30 min environ selon la quantité

Ingrédients

Pour un bon pot de crème :

• 4 têtes d’ail
• 1 bouteille d'huile de tournesol
• 1 petite cuillère de sel
• 1 citron pressé

Préparation

Ça c'est notre petit mixeur, mais vous pouvez utiliser une girafe ou autre.

1. Éplucher l’ail en enlevant le germe.
2. Écraser l'ail au pilon.
3. Une fois que c'est bien pâteux et assez homogène, passer au mixeur avec le citron et une bonne cuillère d'huile.
4. Vider dans un saladier et fouetter à la fourchette en ajoutant l'huile petit à petit en veillant à ce que la préparation reste toujours homogène.
5. Continuer jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat.

• 

  Ail épluché, prêt à être écrasé.

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  Ail écrasé, prêt à être mixé.

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  Ail mixé, prêt à être fouetté.

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  Crème d'ail prête à être mangée.

En accompagnement

C'est une sauce que l'on peut manger avec des frites ou des panisses mais aussi avec de la viande etc.

Astuces

• Très conseillé : mettre une pincée de sel dans le pilon avant de mettre l'ail (pour que l'ail ne vole pas dans tous les sens).
• Dans l'idéal : quand on épluche beaucoup d’ail c'est mieux de mettre des gants car ça irrite la peau...
• Variante : plus il y a d'huile plus c'est crémeux. Moins il y a d'huile plus on sent l’ail. À vous de voir en fonction de votre goût à quel moment vous vous arrêtez d'ajouter de l'huile. Attention il y a un seuil à ne pas dépasser. Si on met trop d'huile l'émulsion tranche.
• Variante : selon les jours on l'appelle aussi crème à l'ail, sauce à l'ail ou encore sauce thoum.
• Pratique : au bout d'un jour ou deux la crème peut prendre une teinte bleu-vert en s'oxydant. On la mange quand même.

Ce qu'on boit avec ça

De l'arak ou du pastis ! (ou autre chose, mais la crème d’ail est très forte donc on ne boit pas une boisson trop subtile.)