Ris de veau braisés aux morilles

Ris de veau braisés à court-mouillement dans une garniture aromatique au madère ou au porto, servis avec des morilles.

Auteurs

L’une de mes grand-tantes – Philippine – me faisait quand j’allais déjeuner chez elles rue de Belleville un plat que j’adorais, une noix de ris de veau en cocotte. Quand j’ai commencé à cuisiner j’ai eu envie de retrouver la même sensation. Après divers essais je suis arrivé à cette recette, qui avec les morilles devient un repas de fête.

Postée par : Pierre Mégrot.

La recette

Temps de préparation

• Trempage des ris et des morilles : 3 h
• Nettoyage des ris et repos au frigidaire : 1 h
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 35 à 40 min max

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 2 kg ou 8 pommes (ou noix) de ris de veau
• 200 g de morilles séchées
• 150 g de carottes
• 150 g d'oignons
• 50 g de céleri branche
• 50 g de pieds de champignons de Paris
• 1 gousse d'ail
• bouquet garni
• 5 cl de cognac ou de marc
• 10 cl de vin blanc
• 15 cl de porto blanc ou de madère
• 75 cl de fond de veau
• 40 g de beurre
• 20 cl de crème épaisse
• 1 citron
• sel fin et poivre du moulin
• gros sel
• vinaigre blanc

Préparation

1. Préparer les ris de veau : Faire dégorger les ris pendant au moins 3 heures dans l’eau glacée en la renouvelant plusieurs fois. Blanchir les ris : les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide salée et légèrement vinaigrée (vinaigre blanc), porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes, les égoutter et les rafraîchir. Parer les ris : éliminer les filaments, les parties graisseuses ou nerveuses, éventuellement détailler en noix pas trop grosses. Les mettre sous presse sous un linge et un poids d’un ou deux kilos pendant 1 heure. Les réserver (ainsi que les déchets de parure) au réfrigérateur (ou au congélateur si l’emploi n’est pas prévu le jour même ou le lendemain).
2. Préparer les morilles : mettre les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 2 à 3 heures, les sortir délicatement pour éviter de remuer le sable et la terre qui sont tombés au fond du récipient. Réserver le liquide.
3. Préparer la garniture aromatique : émincer carottes, oignons et céleri branche. Hacher les pieds de champignons. Écraser l’ail. Confectionner le bouquet garni.
4. Braiser les ris de veau : saler (attention si l’eau de blanchiment était salée) et poivrer les noix de ris, les faire raidir dans le beurre, jusqu’à légère coloration. Débarrasser les ris, puis mettre dans le beurre chaud la garniture aromatique et les parures réservées. Les faire pincer (suer) une dizaine de minutes, ajouter alors les ris. Flamber avec l’alcool prévu (préalablement chauffé), dès extinction de la flamme déglacer avec le vin blanc, laisser réduire au tiers, ajouter 10 cl de porto (ou de madère), laisser de nouveau réduire et mouiller avec le fond de veau. Ajouter ail écrasé, pieds de champignons hachés et bouquet garni. Placer une feuille de papier cuisson sur les ris, couvrir la cocotte et la mettre au four à 200 °C pendant 35 à 40 minutes en arrosant le ris de veau pendant la cuisson et en surveillant celle-ci : en effet selon la taille des ris ils peuvent être cuits en 15 à 20 minutes. Le fond de braisage doit être assez onctueux, s’il épaissit trop ajouter un peu d’eau.
5. Cuire les morilles : mettre les morilles dans une petite sauteuse couvrir d’eau (on peut utiliser l’eau, filtrée, dans laquelle les morilles ont été trempées), ajouter 5 cl de porto blanc (ou de madère), le jus d’un demi-citron, saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et les faire cuire pendant une bonne quinzaine de minutes. Les garder au chaud.
6. Terminer la sauce : sortir les ris de la cocotte et les réserver au chaud (sur le bord du four ou dans le four s’il n’est plus trop chaud (60 °C), le ris se conservera bien, à condition de l’arroser d’un peu de fond de braisage pour le rendre brillant). Passer le fond de braisage au chinois ou à la passoire fine en pressant légèrement, le remettre dans la cocotte afin de bien la déglacer, rectifier l’assaisonnement. Selon le goût auquel la sauce est arrivée on peut ajouter 10 cl de fond de veau, du jus de cuisson des morilles et/ou 5 cl de porto (ou de madère). Faire réduire, ajouter 20 cl de crème, faire réduire de nouveau pour arriver à la consistance d’une sauce onctueuse et dorée. Aciduler avec quelques gouttes de citron.
7. Dresser les ris de veau : Dans un plat de service ou (mieux) dans la cocotte remettre les ris conservés au chaud, les morilles, napper de sauce et servir.

En accompagnement

Une "cuisine" d’oseille ira parfaitement, salée, poivrée, légèrement farinée et crémée, avec quelques croûtons de pain grillés. Ou alors, pour ceux qui trouvent l'oseille trop acide, un mélange 50/50 d'oseille et d'épinards hachés.

Astuces

• Dans l'idéal : si l’on a la chance de travailler avec des morilles fraîches (il en faut alors 500 g) le mode de cuisson est le même, mais évidemment il n’est pas nécessaire de les réhydrater, simplement il faut les nettoyer soigneusement en les faisant tremper 10 minutes dans une grande quantité d’eau tiède après avoir coupé l’extrémité terreuse. Les sortir avec précaution, les mettre dans une bassine d’eau fraîche et les brosser une à une sous un filet d’eau, puis les éponger avec un torchon.
• Variante : la même recette (en ce qui concerne la préparation et la cuisson du ris) peut être conduite, un peu adaptée, avec des cèpes, des girolles... Ou sans cet accompagnement de champignons.
• Variante : certaines recettes prévoient de piquer les ris de veau avec du lard gras, des truffes ou de la langue écarlate... Il faut évidemment avoir un lardoire.

Ce qu'on boit avec ça

Une côte-rôtie, chateau d'Ampuis, famille Guigal à Ampuis (69) voire, pour ceux qui préfèrent le vin blanc, un ermitage blanc de chez Guigal également.

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