Risotto aux asperges vertes

Riz cuit par mouillages successifs avec un bouillon de légumes aux asperges, servi avec du lard fumé grillé, des pointes d'asperges revenues et des copeaux de parmesan.

Auteurs

D'habitude je n'utilise jamais de livre de recettes et je ne prends jamais de notes pour fixer ma cuisine. Mais pour une fois, sur une proposition de Bébert, je vais proposer une version de mon risotto aux asperges vertes. J'ai déjà eu l'occasion de partager cette recette avec notre tribu dans une visio-conférence-cuisine d'avril 2020.

Postée par : Elsa Maillard.

La recette

Ingrédients pour le risotto aux asperges

Cuisson des corps d'asperges dans le bouillon de légumes

Cuisson du riz

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 30 à 40 min

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 800 g de riz à risotto
• 800 g d'asperges vertes
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 150 de parmesan en copeau
• 250 g de crème crue
• sel et poivre du moulin
• 16 tranches fines de lard fumé
• 50 g de beurre
• 25 cl de vin blanc

Préparation

1. Éplucher les asperges avec un économe. Les séparer ensuite en trois parties : les pieds, partie la plus dure sur 1 ou 2 cm, les pointes, partie la plus tendre sur environ 5 cm et les corps qu'on tronçonne en rondelles.
2. Faire chauffer le bouillon de légumes avec les pieds des asperges.
3. Dans une grande cocotte, faire suer dans l'huile d'olive les échalotes émincées, les carottes en copeaux, et les corps des asperges. Saler. Ajouter le riz.
4. Quand le riz devient transparent, mouiller avec le vin blanc. Bien remuer.
5. Faire un premier mouillage avec le bouillon de légumes jusqu'au niveau du riz. Couvrir. Cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide.
6. Faire un deuxième mouillage avec le bouillon. ne pas couvrir et surveiller la cuisson.
7. Dès que le liquide commence à manquer, faire un troisième et dernier mouillage. Goûter, affiner l'assaisonnement.
8. Quand le troisième mouillage a été complètement absorbé, couper le feu et maintenir au chaud.
9. Faire griller le lard façon bacon dans une poêle bien chaude. Débarrasser et réserver les tranches de lard. Dans la poêle, ajouter le beurre et faire revenir les pointes d'asperge. Dès qu'elles sont saisies, mais "al dente", dresser les assiettes.

Ce qu'on boit avec ça

Un Tandem du domaine de Brousse (gaillac) ou une Cuvée du Chaos du domaine Bertrand (fleury).

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