Terrine de foie gras mi-cuit

Foie gras de canard, déveiné, salé, poivré et cuit en terrine à basse température.

Auteurs

"Le foie gras était déjà connu des Égyptiens et des Grecs puis des Romains, qui gavaient leurs animaux de graines et de figues. En fait, ils ne faisaient là que développer l'aptitude des volatiles à emmagasiner de la graisse (...) en prévision des migrations." Cette citation est tirée d'un de mes livres de cuisine préférés : Cuisine du Tarn de Evelyne Marty-Marinone aux éditions Édisud. J'en ai tiré ma recette de foie gras mi-cuit que j'ai un peu modifiée pour qu'elle soit totalement à mon goût.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Incontournable à Noël dans ma famille et celle de Virginie, j'ai rapidement compris l'intérêt de cuisiner moi-même mon foie gras. J'ai commencé mes premières terrines de mi-cuit à la fin des années 80 et depuis je le cuisine au moins une fois par an.

La recette

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 40 à 45 min
• Repos : 2 à 3 jours

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 foie de canard gras d'environ 500 g
• 8 g de sel
• 3 g de très bon poivre blanc
• 5 g de sucre

Préparation

1. La première étape consiste à nettoyer le foie. Pour cela on commence par séparer délicatement les deux lobes à la main. Enlever la petite poche de fiel et les traces verdâtres autour. Fendre les lobes dans le sens de la longueur pour ôter les veines en s'aidant de la pointe d'un couteau. Attention, il faut travailler rapidement, en évitant trop de manipulations qui vont réchauffer le foie et le faire fondre. Il faut s'arrêter de nettoyer avant de faire de la charpie...
2. Disposer les morceaux de foie dans un plat et les masser délicatement avec le mélange sel, poivre, sucre. Il faut que l'assaisonnement soit homogène.
3. Reconstituer les foies dans une terrine. Tasser en veillant à ce que la hauteur ne dépasse pas les ⅔ de la terrine.
4. Dans le four, préparer un bain-marie à 70 °C. En général cela correspond à un réglage du thermostat de 100 à 110 °C en chaleur tournante
5. Placer la terrine couverte dans le bain-marie et laisser cuire pendant 40 à 45 min. La température de l'eau doit rester constante autour de 70 °C sans jamais dépasser 75 °C. Le foie est parfaitement cuit quand une fine couche de graisse transparente apparaît à la surface.
6. Sortir la terrine du four, laisser refroidir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

En accompagnement

Personnellement je le déguste nature avec un bon pain de froment. S'il est réussi, pas besoin de chutney de figue ou de confiture d'oignon.

Astuces

• Indispensable : s'équiper d'un thermomètre de four avec sonde, pratique pour vérifier en continu la température du bain-marie.
• Très conseillé : choisir un foie de qualité "extra", issu d'un canard élevé en France (dans le sud-ouest...). Il semblerait qu'il faille préférer le barbarie au mulard... À confirmer.
• Dans l'idéal : si vous avez la possibilité, commandez à votre boucher ou à votre producteur un foie "chaud" qui vient d'être abattu depuis seulement quelques heures. Il est beaucoup plus facile à nettoyer, il se tient mieux et garde toute sa saveur.
• Pratique : quand vous placez la terrine dans le bain-marie, la température de l'eau descend rapidement. Ne pas s'inquiéter, c'est compté dans le temps de cuisson. La température va remonter à 70 °C en 10 à 15 min environ.
• Pratique : certaines personnes proposent de commencer la recette par tremper le foie plusieurs heures dans un mélange eau froide/lait pour le nettoyer. C'est vrai que cela aide à éliminer les traces de sang. Personnellement, quand j’achète un foie chaud et propre, je saute cette étape.
• Pratique : si le foie a rendu un peu trop de gras, on peut placer une feuille d'aluminium et poser un poids dessus pour que le contenu se tasse au moment du refroidissement.
• Variante : on peut faire mariner les morceaux de foie assaisonnés pendant 2 heures dans l'alcool (bon porto, armagnac, cognac...). Dans ce cas, ne pas mettre de sucre et bien égoutter avant de remplir la terrine. Cela peut vous sauver si vous n'êtes pas bien sûrs de la qualité de votre foie.
• Pratique : pour démouler votre terrine au moment du service, la tremper rapidement dans un bain-marie tiède. De la même façon, tremper votre couteau dans l'eau tiède pour faire de belles tranches.

Ce qu'on boit avec ça

Vin moelleux ? Vin blanc ? Vin rouge ? Champagne ? Le débat est relancé à chaque Noël... de mon point de vue, tout se tente pour peu qu'on choisisse une cuvée à la hauteur de ce plat d’exception !

Notes

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