Poêlée de Saint-Jacques au safran

Saint-jacques poêlées, mi-cuites, servies dans une réduction de sauce échalotes et vin blanc montée au beurre et safranée.

Auteurs

Je retranscris ici la recette de ma mère sans modification notoire.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

Un grand classique de la table d'Odette pendant la saison des coquilles Saint-Jacques qui dure d'octobre à mi-mai.

La recette

Poêlée de Saint-Jacques au safran

Saint-Jacques vivantes

Insertion du couteau dans la Saint-Jacques

Saint-Jacques ouverte

Incision derrière le pied de la Saint-Jacques

Ingrédients pour la recette de Poêlée de Saint-Jacques au safran

Temps de préparation

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 8 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 12 coquilles Saint-Jacques vivantes
• 4 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 40 g de beurre
• 15 cl de vin blanc
• 20 pistils de safran
• 1 botte de persil
• huile d'olive, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faire tremper les pistils de safran dans une cuillère à soupe d'eau tiède pendant au moins 15 min.
2. Préparer les Saint-Jacques : Tenir la coquille à l'endroit dans la main avec l'arrondi vers soi. Entrer le couteau par l'arrière-droite et commencer à sectionner le pied côté couvercle. Ouvrir le couvercle et finir de sectionner le pied à vue, en laissant le moins possible de chair sur le couvercle. Avec le couteau, faire une incision derrière le pied. Tirer les parures avec l'index. Sectionner le pied à la base et récupérer le corail. Passer rapidement corail et pied sous un filet d'eau froide et égoutter immédiatement. Si les coquilles sont grosses, émincer les pieds en 2 dans le sens de l'épaisseur.
3. Faire dorer rapidement pieds et corail dans l'huile bien chaude, une minute maximum.
4. Débarrasser, réserver à couvert au chaud (four à 50 °C), remplacer par les échalotes hachées. Dès que les échalotes deviennent transparentes, déglacer au vin blanc. Réduire de moitié, ajouter la crème et l'ail finement haché, faire bouillir doucement pendant une minute. Monter au beurre en incorporant progressivement des lamelles de beurres et en fouettant à la fourchette.
5. Introduire le safran avec son eau de trempage, saler, poivrer et remettre les Saint-Jacques à chauffer doucement dans la sauce une minute. Saupoudrer de persil haché. Servir immédiatement.

Astuces

• Conseillé : garder la sauce un peu liquide.
• Très conseillé : attention de respecter les temps de cuisson des Saint-Jacques qui ne doivent surtout pas trop cuire.
• Dans l'idéal : choisir un safran haut de gamme. Nous achetons notre safran (marocain ou iranien) chez Rœllinger à Cancale.

Ce qu'on boit avec ça

Un vin blanc de Bourgogne ou du Val de Loire : sancerre, chablis, pouilly-fumé, pouilly-fuissé...

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