Soupe de poisson, comme à Audierne

Soupe cuisinée avec des morceaux variés de poisson, revenus, puis cuits dans un bouillon à base de garniture aromatique (ognons, tomates, ail, fenouil, safran), passée au presse-purée, servie avec du pain grillé frotté à l'ail, du gruyère râpé et de la rouille.

Auteurs

Recette manuscrite de la soupe de poisson comme à Audierne par Odette Lenclos

J'ai retranscrit ici la recette d'Odette Lenclos, ma mère, avec quelques modifications mineures.

Postée par : Bertrand Lenclos.

Contexte

À Audierne, pendant nos vacances d'été, la pêche en mer était notre activité principale, avec une règle d'or : Tout ce qui est sorti de l'eau doit être cuisiné et mangé. La soupe de poisson était la solution idéale pour passer les têtes, les queues et les espèces les moins nobles.

La recette

Assortiment pour la soupe de poisson

Cuisson de la soupe de poisson

La soupe de poisson au moulin à légumes

Temps de préparation

• Préparation : 1 h
• Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour 8 personnes (2 litres de soupe) :

• 1,5 kg de poissons : Haut de corps de cabillaud (voire tête), vieille, dorade (la moins noble), bout de congre, grondin, vives...
• 2 gros oignons
• 2 grosses tomates
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet de fenouil
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 1 morceau de sucre
• 1 pointe de piment de Cayenne
• huile d'olive
• safran
• 2 litres d'eau

Juste avant de servir :

• Quelques pistils de safran
• Un filet d'huile d'olive
• Une poignée de spaghettis

Pour servir :

• Pain grillé
• Une gousse d'ail
• Un bol de gruyère râpé
• Un pot de rouille

Préparation

1. Faire revenir les morceaux de poisson à l'huile d'olive chaude en les ajoutant petit à petit pour bien les faire roussir. Ajouter les oignons hachés. Quand ils sont transparents, compléter avec les tomates pelées et concassées, le concentré, le sucre et l'ail écrasé. Cuire à feu modéré pendant 10 min.
2. Ajouter : eau, sel, poivre, fenouil, safran. À la reprise de l’ébullition, cuire pendant 20 min.
3. Laisser refroidir un peu pour pouvoir enlever le maximum d’arêtes et de cartilages.
4. Faire quelques pulsions de robot à soupe pour mixer.
5. Passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine (N° 3 : jus de fruit). Mettre 2 ou 3 louches à la fois, tourner, jeter la pulpe, recommencer.
6. Au moment de servir, remettre doucement à ébullition. Quand la soupe bout, ajouter la pointe de safran, le filet d'huile d'olive et la poignée de spaghettis cassé en 4 ou 5. Cuire 10 min. C'est prêt !
7. servir avec le pain grillé frotté à l'ail, la rouille et le gruyère.

Astuces

• Très conseillé : au moins un morceau de congre pour le goût, et une vieille pour la couleur.
• Conseillé : on peut repasser le bouillon au chinois après le moulin à légumes si on l'aime pas trop épais.

Ce qu'on boit avec ça

Un bon vin blanc sec et frais.

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